ارزیابی پروتئولیز و لیپولیز پنیر سفید فراپالایشی در حضور کشت الحاقی تضعیف شده | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 8, Volume 19, Issue 125, 1401, Pages 89-99 PDF (381.47 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.19.125.89 | ||
| Author | ||
| راحله نژاد رزمجوی اخگر* | ||
| مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان آذربایجان غربی | ||
| Abstract | ||
| در این پژوهش از کشت تضعیف شده ترموفیل لاکتوباسلوس هلوتیکوس - B02، به عنوان کشت الحاقی، در تولید پنیر سفید فراپالایشی استفاده گردید و پروتئولیز و لیپولیز به عنوان شاخصهای رسیدن، در طول 60 روزه دوره رسیدن مورد ارزیابی قرار گرفت. ترکیب شیمیایی و pH تحت تأثیر افزودن کشت تضعیف شده قرار نگرفت. ازت محلول در آب و ازت غیر پروتئینی در پنیر حاوی کشت الحاقی تضعیف شده به طور معنیداری بالاتر بود. Urea-PAGE فراکسیون های نامحلول در آب پنیر نمونههای پنیر نشان داد که هیدرولیز αs1 -کازئین در پنیر آزمایشی از روز 45 ام رسیدن افزایش یافته و به طور معنیداری بالاتر بود. مقادیر اسیدهای چرب آزاد با گذشت زمان رسیدن در هر دو تیمار افزایش یافت. اسید پالمتیک 16:0C و اسید اولئیک 18:1C بیشترین غلظتهای اسیدهای چرب آزاد را در هر دو تیمار تشکیل می دادند. در پنیر حاوی استارتر تضعیف شده در روز 60 ام، مقادیراسیدهای چرب آزاد 6:0C - 4:0C و 18:0C و 18:1C در مقایسه با تیمار کنترل به طور معنیداری بالاتر بود (05/0P<). مقادیر سایر اسیدهای چرب در دو تیمار تفاوت معنیداری نشان نداد. افزودن کشت الحاقی تضعیف شده تأثیر مثبت بر توسعه پروتئولیز و تا حدی لیپولیز و به طور کلی رسیدن پنیر سفید فراپالایشی داشت. کلید واژگان: تضعیف سازی، شوک انجمادی، رسیدن، پنیر سفید فراپالایشی | ||
| Keywords | ||
| تضعیف سازی; شوک انجمادی; رسیدن; پنیر سفید فراپالایشی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 186 PDF Download: 91 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,571 |
| Article View | 19,761,580 |
| PDF Download | 15,979,894 |