مدلسازی و بهینهسازی فرمولاسیون سوسیس ماهی حسون (Saurida tumbile) تولیدشده با حرارت اهمیک به روش سطح پاسخ(RSM) | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 7, Volume 19, Issue 125, 1401, Pages 73-88 PDF (643.61 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.19.125.73 | ||
| Authors | ||
| سارا شعبانی1; سید ابراهیم حسینی* 2; غلام حسن اسدی3; بابک بهشتی4; سیده شیما یوسفی3 | ||
| 1دانشجو دکتری علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران | ||
| 2استاد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران | ||
| 3استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران | ||
| 4استادیار گروه مهندسی مکانیک بیوسیستم، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران | ||
| Abstract | ||
| امروزه با تبدیل ماهیهای ارزان و کم مصرف به فرآوردههای دارای ارزش افزوده همانند سوسیس ماهی و همچنین کاربرد روش نوین حرارتدهی اهمیک به منظور پخت یکنواختتر، سریعتر نسبت به سایر روشهای متداول شدید حرارتی و فرآوری حداقلی میتواند نقش بهسزایی در تولید محصول ایمن و مغذی ایفا نماید. از این رو هدف از تحقیق حاضر، بررسی برخی از ویژگیهای میکروبی و شیمیایی سوسیس ماهی حسون (Saurida tumbile) تحت تاثیر حرارتدهی به روش اهمیک و بهینهسازی فرمولاسیون از طریق بکارگیری روش آماری سطح پاسخ-طرح مرکب مرکزی با در نظرگیری مقادیر مختلف نمک کلرید پتاسیم (3/2-7/0 درصد)، روغن سویا (14-4 درصد) و ایزوله پروتئین سویا (8/1 - 2/0درصد) میباشد. بهینهسازی فرمولاسیون 20 نمونه سوسیس ماهی حرارتدیده به روش اهمیک با استفاده از نرم افزار Design Expert نسخه 11 صورت گرفت و ارتباط بین متغیرهای مستقل و پنج پاسخ مورد نظر بررسی گردید. نمک کلرید پتاسیم اثر بازدارندگی بر کاهش شمارش کلی میکروبی نمونهها نشان داد. اثر متقابل درصد روغن سویا و ایزوله پروتئین سویا تاثیر معنیداری بر روند تغییرات pH داشتند. افزایش درصد روغن سویا منجر به افزایش اندک pH و سپس کاهش مقدار آن گردید و افزایش ایزوله پروتئین سویا، منجر به کاهش معنیدار مقدار pH شد. همچنین افزایش درصد نمک و ایزوله پروتئین سویا سبب کاهش افت پخت گردید. افزایش درصد روغن سویا، منجر به کاهش معنیدار و افزایش ایزوله پروتئین سویا منجر به افزایش ظرفیت نگهداری محصول شد. براساس نتایج بهینهسازی فرمولاسیون، در سوسیس ماهی با فرمولاسیون محتوی 2 درصد نمک کلرید پتاسیم،6 درصد روغن سویا و 5/1 درصد ایزوله پروتئین سویا بیشترین ظرفیت نگهداری آب، کمترین بار میکروبی و پایینترین میزان افت پخت و عدد پراکسید با ارزش pH بهینه مشاهده شد. | ||
| Keywords | ||
| سوسیس ماهی حسون; حرارت دهی اهمیک; نمک کلرید پتاسیم; روش سطح پاسخ طرح مرکب مرکزی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 250 PDF Download: 121 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,571 |
| Article View | 19,761,576 |
| PDF Download | 15,979,889 |