تأثیر افزودن هیدروکلوئید کنجاک بر ویژگیهای شیمیایی، حسی و بافتی توفو | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 6, Volume 19, Issue 125, 1401, Pages 59-72 PDF (544.3 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.19.125.59 | ||
| Authors | ||
| شهرزاد صفرخانلو1; فرزانه عبدالملکی* 2 | ||
| 1دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد قزوین، قزوین، ایران | ||
| 2استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد قزوین، قزوین، ایران | ||
| Abstract | ||
| هیدروکلوئیدها ازجمله صمغها به دلیل توانایی ایجاد شبکه با ماتریکسهای پروتئینی، از پتانسیل بالایی برای شبیهسازی ویژگیهای عملکردی چربی در محصولاتی مانند پنیر برخوردار میباشند. بر این اساس، هدف از پژوهش پیش رو، بررسی قابلیت صمغ کنجاک برای بهبود ویژگیهای ضعیف شیمیای ، بافتی و حسی پنیر توفو میباشد. برای این منظور، سطوح مختلف صمغ کنجاک (5/0، 5/1 و 5/2 گرم بر کیلوگرم) به فرمولاسیون توفو تلفیق شد و ویژگیهای شیمیایی ، بافتی و ارگانولپتیکی آن در قالب یک طرح آماری کاملاً تصادفی در مقایسه با نمونه شاهد بدون صمغ موردبررسی قرار گرفت. یافته ها نشان دادند که صمغ کنجاک از تاثیر قابل ملاحظه ای بر محتوای چربی و پروتئین توفو دارای مقادیر مختلف صمغ برخوردار نبود به علاوه، حضور کنجاک در فرمولاسیون توفو با کاهش چشمگیر رطوبت همراه بود ( ).بر اساس نتایج، تاثیر کاهنده کنجاک بر رطوبت، با افزایش غلظت صمغ تا 5/2 گرم بر کیلوگرم، تشدید شد. یافتههای آنالیز بافت حکایت از افزایش قابلتوجه سفتی نمونههای حاوی صمغ در مقایسه با نمونه شاهد داشتند ( ). این در حالی بود که تلفیق بیشینه میزان صمغ به فرمولاسیون توفو، کاهش سفتی نمونهها را در پی داشت اگرچه سفتی آن همچنان بیشتر از نمونه شاهد بود ( ). صمغ کنجاک باعث افزایش ارتجاعیت توفو حاوی صمغ شد ولی از تأثیر معنیداری بر پیوستگی و چسبندگی بافت برخوردار نبود ( ). نتایج ارزیابی حسی نشاندهنده عدم تأثیر معنیدار کنجاک بر رنگ محصول ( ) بود ولی بافت نمونه حاوی 5/1 گرم بر کیلوگرم کنجاک به گونه معنیداری بهتر از نمونه شاهد بود ( ). بهطورکلی، یافتههای این پژوهش نشان دادند که با تلفیق 5/1 گرم بر کیلوگرم کنجاک به فرمولاسیون توفو ، میتوان محصولی با ویژگیهای بافتی و حسی خوشایند تولید نمود. | ||
| Keywords | ||
| توفو; صمغ کنجاک; آنالیز پروفایل بافت; ویژگیهای حسی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 160 PDF Download: 115 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,571 |
| Article View | 19,761,588 |
| PDF Download | 15,979,902 |