تاثیر زمان و نوع آنزیم بر ویژگیهای ساختاری و آنتیاکسیدانی پپتیدهای زیست فعال حاصل از پروتئین لوبیا سفید (Phaseolus vulgaris L.) | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 3, Volume 19, Issue 125, 1401, Pages 23-34 PDF (463.73 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.19.125.23 | ||
| Authors | ||
| نازیلا زینالی نامدار1; لیلا روفه گری نژاد* 2; آیناز علیزاده2; سید مهدی جعفری جعفری3; نارملا آصفی2 | ||
| 1دانشجوی دکتری تخصصی گروه علوم و صنایع غذایی،واحد تبریز، دانشگاه آزاداسلامی، تبریز، ایران | ||
| 2دانشیارگروه علوم و صنایع غذایی،واحد تبریز، دانشگاه آزاداسلامی، تبریز، ایران | ||
| 3استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران | ||
| Abstract | ||
| در این تحقیق، تاثیر نوع آنزیم (آلکالاز و پپسین) و زمان فرآیند (300-50 دقیقه) بر درجه هیدرولیز و شاخصهای آنتیاکسیدانی شامل مهاررادیکال آزاد DPPH، ABTS، هیدروکسیل،قدرت احیاءکنندگی، و شلاتهکنندگی یونهای آهن و مس پروتئین لوبیا سفید ارزیابی شدند. همچنین، ترکیب اسیدهای آمینه (انواع اسیدهای آمینه آبگریز، آنتیاکسیدان) و ویژگیهای ساختاری (FTIR) پروتئین اولیه و هیدرولیزشدهها بررسی شدند. نتایج نشان دادند که هیدرولیز آنزیمی موجب بهبود ویژگیهای آنتیاکسیدانی میشود. همچنین، ترکیب اسیدهای آمینه تاثیر قابل توجهی بر ویژگیهای آنتیاکسیدانی میگذارد. از سوی دیگر، نوع آنزیم و زمان فرآیند هیدرولیز بر درجه هیدرولیز و فعالیت آنتیاکسیدانی هیدرولیزشدهها تاثیر داشتند. بدین شکل که، بالاترین درصد مهار رادیکال آزاد DPPH (82.4%)، ABTS(58.3%)، قدرت احیاءکنندگی (0.97)، مهار رادیکال هیدروکسیل (57.5%)، و شلاتهکنندگی یونهای آهن (53.7%) و مس (12.1%) تحت تاثیر نوع آنزیم و زمان فرآیند قرار گرفتند. در بین تیمارهای مختلف، بالاترین مقدار این شاخصها (به جز شلاته کنندگی یون مس) مربوط به هیدرولیزشده با آنزیم آلکالاز بود. ویژگیهای ساختاری پروتئین لوبیا سفید ارزیابی و هیدرولیز آنزیمی موجب تغییر در نواحی آمیدی (1 و 2) و همچنین در معرض قرار گرفتن برخی گروههای نهفته شد. نتایج این تحقیق حاکی از تاثیر مثبت هیدرولیز آنزیمی بر تولید هیدرولیزشدههای با خاصیت آنتیاکسیدان با قابلیت استفاده در صنایع غذایی بودند. | ||
| Keywords | ||
| هیدرولیز آنزیمی; لوبیا سفید; فعالیت آنتیاکسیدانی; ویژگیهای ساختاری; ترکیب اسیدهای آمینه | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 159 PDF Download: 151 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,571 |
| Article View | 19,761,579 |
| PDF Download | 15,979,891 |