بهینهسازی فرمولاسیون پاستیل رژیمی غنیشده حاوی ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس با استفاده از جایگزینی ساکارز با استویوزید- ایزومالت و ژلاتین با صمغ فارسی به روش سطح پاسخ (RSM) | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 27, Volume 19, Issue 124, 1401, Pages 327-346 PDF (1.72 M) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.19.124.327 | ||
| Authors | ||
| مینا عبدالعظیمی1; محمد گلی* 2 | ||
| 1کارشناس ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران | ||
| 2دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران | ||
| Abstract | ||
| به منظور کاهش قند مصرفی در تهیه پاستیل و ارتقاء ارزش غذایی آن با استفاده از ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس، اثر جایگزینی شکر با استویوزید- ایزومالت، جایگزینی ژلاتین با صمغ فارسی و اثر استفاده از اسپیرولینا به عنوان یک ترکیب عملگر بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و بافتی پاستیل بررسی گردید. بهمنظور بهینهیابی شرایط تولید پاستیل رژیمی غنیسازیشده، از روش سطح پاسخ در قالب طرح مرکب مرکزی در 5 سطح جایگزینی شکر با استویوزید- ایزومالت (0، 25، 50، 75 و 100%)، جایگزینی ژلاتین با صمغ فارسی (0، 25، 50، 75 و 100%) و اسپیرولینا (0، 25/0، 5/0، 75/0 و 1%) استفاده شد. نتایج حاصل از ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی محصول منتخب طی بازه زمانی 0، 15، 30، 45 و 60 روز ارزیابی و با نمونه شاهد مقایسه گردید. نتایج نشان داد که با افزایش درصد جایگزینی شکر با استویوزید- ایزومالت و جایگزینی ژلاتین با صمغ فارسی، سختی بافت بهترتیب، افزایش و کاهش یافت. دانسیته و چسبندگی نیز با افزایش درصد جایگزینی شکر با استویوزید- ایزومالت بهترتیب، کاهش و افزایش چشمگیری داشتند. در بین فرمولهای مورد بررسی، نمونههای حاوی 13% جایگزینی شکر با استویوزید-ایزومالت، 100% جایگزینی ژلاتین با صمغ فارسی و 28/0% اسپیرولینا؛ و 60% جایگزینی شکر با استویوزید-ایزومالت، 100% جایگزینی ژلاتین با صمغ فارسی و 02/0% اسپیرولینا به عنوان فرمولهای بهینه تعیین شدند. مقایسه میان نمونههای بهینه و نمونه شاهد بیانگر کاهش رطوبت و افزایش دانسیته نمونههای پاستیل رژیمی غنیشده، بود (05/0p<)، درحالیکه سختی بافت نمونههای بهینه در طول دوره نگهداری تغییر محسوسی نداشت (05/0p>). نتایج ارزیابی حسی نشان داد نمونه شاهد ویژگیهای حسی (طعم و مزه، طعم پس تلخ، بافت و پذیرش کلی) بهتری نسبت به نمونههای پاستیل رژیمی تولیدی داشت. افزودن ریزجلک اسپیرولینا پلاتنسیس به عنوان یک مکمل غذایی فراسودمند میتواند سبب ایجاد خصوصیات تغذیهای ارزشمند بخصوص از نظر پروتیئن و مواد معدنی مانند آهن در محصول گردد. | ||
| Keywords | ||
| پاستیل; اسپیرولینا پلاتنسیس; استویوزید; خصوصیات بافتی; ویژگیهای حسی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 187 PDF Download: 170 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,815,601 |
| PDF Download | 16,006,974 |