بررسی فرآیند سرخ کردن در خلا برش های گوجه فرنگی و تعیین شرایط بهینه | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 25, Volume 19, Issue 124, 1401, Pages 303-313 PDF (601.28 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.19.124.303 | ||
| Authors | ||
| علی رضا بصیری* 1; نسرین حسنی پر2; بابک غیاثی طرزی2; صحرا فرهادی3 | ||
| 1گروه صنایع غذایی و تبدیلی، پژوهشکده فناوریهای شیمیایی، سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران، تهران | ||
| 2دانشکده علوم کشاورزی و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات | ||
| 3گروه صنایع غذایی و تبدیلی، پژوهشکده فناوریهای شیمیایی، سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران، تهران. | ||
| Abstract | ||
| گوجهفرنگی به دلیل ارزش تغذیهای بالا و همچنین ویژگیهای حسی منحصربفرد به طور گسترده در سطح جهان تولید و مصرف میگردد. فسادپذیری بالا و ماندگاری پایین گوجهفرنگی، بکارگیری روشهای نوین فرآوری را الزامی میسازند. در این تحقیق، امکان استفاده از روش سرخکردن در خلا در فرآوری برشهای گوجهفرنگی، تاثیر متغیرهای فرآیند (زمان فرآوری، دمای روغن و فشار درون محفظه) بر برخی ویژگیهای کیفی محصول نهایی (محتوی رطوبت و چربی، چروکیدگی، اسید آسکوربیک، رنگ و تردی بافت) و همچنین تعیین شرایط بهینه فرآوری در یک سیستم سرخکن تحت خلا آزمایشگاهی با قابلیت کنترل دقیق شرایط فرآیند، مورد بررسی قرار گرفت. در ابتدا با انجام پیش آزمایشها، محدوده متغیرهای مورد بررسی شامل دمای سرخکردن (115 تا 135 درجه سانتیگراد)، فشار درون محفظه (260 تا340 میلیبار) و زمان فرآیند (15 تا 25 دقیقه) تعیین شد. یافتههای تحقیق نشان دادند که دمای فرآیند بر ویژگیهای محتوی رطوبت، چروکیدگی، محتوی چربی، میزان اسید آسکوربیک و تردی بافت، اثرات معنیداری (P≤0/05) دارد به گونهای که با افزایش دما، محتوی رطوبت و میزان آسکوربیک اسید، کاهش و چروکیدگی، محتوی چربی و تردی بافت، افزایش مییابند. زمان فرآوری اثرات معنیداری (P≤0/05) بر ویژگیهای محتوی رطوبت، چروکیدگی، محتوی چربی و تردی بافت، نشان داد به گونهای که با افزایش زمان فرآیند، محتوی رطوبت کاهش و چروکیدگی، محتوی چربی و تردی بافت، افزایش یافت. فشار در محدوده تحت بررسی تنها بر ویژگیهای چروکیدگی و تغییرات کلی رنگ اثرات معنیداری (P≤0/05) داشت. افزایش فشار درون محفظه منجر به کاهش چروکیدگی و افزایش تغییرات کلی رنگ گردید. شرایط بهینه سرخکردن در خلا برشهای گوجهفرنگی تعیین شده شامل دمای 135 درجه سانتیگراد، زمان 92/21 دقیقه و فشار 260 میلیبار بود که در این شرایط محتوی رطوبت 93/45 درصد، چروکیدگی 54/70 درصد، محتوی چربی 64/34 درصد، میزان اسید آسکوربیک 92/2 میلیگرم در 100 میلیلیتر، تغییرات کلی رنگ 86/64 و نیروی شکست 58/2 نیوتن، بودند. | ||
| Keywords | ||
| گوجهفرنگی; سرخکردن تحت خلا; شاخصهای کیفی; شرایط بهینه | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 189 PDF Download: 147 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,815,996 |
| PDF Download | 16,007,307 |