استفاده از منعقد کننده گیاهی ویتانیا کوآگولانس در تولید پنیر پروبیوتیک حاوی اینولین و بررسی خواص فیریکوشیمیایی، حسی و بافتی آن | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 23, Volume 19, Issue 124, 1401, Pages 271-284 PDF (1.03 M) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.19.124.271 | ||
| Author | ||
| اکرم کوهکن* | ||
| دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، کارشناس واحد تحقیقات و نوآوری گروه صنعتی صباح | ||
| Abstract | ||
| در این پژوهش، عصاره پروتئازی استخراجشده از گیاه ویتانیا کواگولانس (در سطوح1، 2 و 3 درصد) به عنوان جایگزین رنت میکروبی، به همراه اینولین (در سطوح 5/0، 1 و 5/1 درصد) به عنوان ماده پریبیوتیک در پنیرسازی مورد استفاده قرار گرفت. تمامی نمونههای پنیر تهیه شده با عصاره گیاهی از نظر خواص فیزیکوشیمیایی، پارامترهای رنگ، بافت و ویژگیهای حسی با یکدیگر مقایسه گردیدند. نتایج تجزیه واریانس نشان داد که با افزودن آنزیم گیاهی و اینولین و افزایش هر دو متغیر میزان pH کاهش و میزان اسیدیته افزایش یافت. در نمونههای پنیر تهیه شده با آنزیم گیاهی و حاوی اینولین با افزایش آنزیم گیاهی میزان رطوبت افزایش و با افزایش اینولین میزان رطوبت کاهش یافت. با افزایش هر دو متغیر میزان آب اندازی و L* کاهش یافت. هیچ یک از متغییرهای فرآیند اثر معنیداری بر میزان a* نداشتند و افزودن آنزیم باعث افزایش و اینولین باعث کاهش فاکتور زردی (b*) شد، همچنین اثر معنیداری بر خصوصیات بافتی به جز حالت ارتجاعیت داشت. با افزودن آنزیم گیاهی میزان سفتی و پیوستگی کاهش و با افزودن اینولین به نمونهها، میزان سفتی و پیوستگی نمونهها افزایش یافت و میزان جوندگی و صمغی بودن در غلظتهای مختلف اینولین افزایش یافت و افزایش آنزیم گیاهی پنیر باد باعث کاهش این ویژگیها در نمونههای پنیر گردید. نتایج این تحقیق نشان داد که عصاره پروتئازی گیاه ویتانیا کواگولانس جایگزین مناسبی برای رنت میکروبی است و همچنین استفاده از اینولین به همراه آن میتواند منجر تولید پنیر پروبیوتیک با ویژگیهای مناسب بافتی و حسی گردد. | ||
| Keywords | ||
| پروتئاز گیاهی; ویتانیا کواگولانس; اینولین; پنیر; خصوصیات بافتی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 205 PDF Download: 153 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,815,996 |
| PDF Download | 16,007,307 |