تأثیر متغیر‌های اکستروژن بر ویژگی‌های فیزیکی و عملکردی غلات صبحانه بر پایه آرد‌های کامل جو دو‌سر و سنجد

تاتاری, شهره; شهیدی, فخری; وریدی, محمدجواد; میلانی, الناز; محبی, محبت

doi:10.52547/fsct.19.124.257

	تأثیر متغیر‌های اکستروژن بر ویژگی‌های فیزیکی و عملکردی غلات صبحانه بر پایه آرد‌های کامل جو دو‌سر و سنجد
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
Article 22, Volume 19, Issue 124, 1401, Pages 257-269 PDF (700.49 K)
DOI: 10.52547/fsct.19.124.257
Authors
شهره تاتاری¹; فخری شهیدی^* ²; محمدجواد وریدی²; الناز میلانی³; محبت محبی²
¹دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، خراسان رضوی، ایران
²استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، خراسان رضوی، ایران
³استادیار گروه علوم و فناوری مواد غذایی، سازمان جهاد دانشگاهی خراسان رضوی، مشهد، خراسان رضوی، ایران
Abstract
چکیده با توجه به اهمیت غلات صبحانه در رژیم غذایی کنونی، این فراوردهها میتوانند به عنوان حامل مواد مغذی مهم به کار روند. بنابراین هدف از این پژوهش، مطالعه تأثیر متغیرهای اکستروژن شامل فرمولاسیون خوراک ورودی (نسبت آرد کامل جو دوسر- آرد کامل سنجد (90-10، 75-25 و 60-40 درصد)، رطوبت خوراک (14، 18 و 22 درصد) و سرعت چرخش مارپیچ (120، 150 و 180 دور در دقیقه) بر برخی ویژگیهای فیزیکی و عملکردی غلات صبحانه بود. این ویژگیها که شامل میزان رطوبت، دانسیته توده، سختی، اندیس حلالیت در آب و شاخصهای رنگی محصول بودند توسط روش مرکب مرکزی چرخش پذیر مورد بررسی قرار گرفتند. بر اساس نتایج به دست آمده، افزایش آرد کامل سنجد و رطوبت خوراک باعث افزایش میزان رطوبت و سختی و کاهش زردی نمونهها شد. در حالی که، اندیس حلالیت در آب در اثر افزایش آرد کامل سنجد افزایش و در اثر افزایش رطوبت خوراک کاهش یافت. نتایج ارزیابی سرعت چرخش مارپیچ نشان داد، افزایش سرعت باعث کاهش دانسیته توده، سختی و اندیس حلالیت در آب گردید. همچنین با افزایش تمامی متغیرهای مورد بررسی، میزان روشنی نمونهها کاهش یافت. از سویی، تفاوت بین محتوای اجزاء و ساختار آرد کامل سنجد و آرد کامل جو دوسر یکی از مهمترین عوامل تأثیرگذار بر نتایج به دست آمده بود. از سوی دیگر، اثر متغیرهای رطوبت خوراک و سرعت چرخش مارپیچ، به عنوان فاکتورهای بسیار مهم فرایند اکستروژن، بر تمامی خصوصیات فیزیکی و عملکردی محصول کاملاً قابل تشخیص بود. مطابق نتایج بهینهیابی به منظور تولید فراورده حجیم با ویژگی مطلوب میزان رطوبت 26/10 درصد، دانسیته توده 11/0 گرم بر سانتیمتر مکعب، سختی بافت 01/11 نیوتن، حلالیت در آب 66/12 درصد، روشنی رنگ 09/56، شرایط فرایند شامل نسبت آرد کامل سنجد به آرد کامل جو دوسر10:90، سرعت چرخش مارپیچ180 دور بر دقیقه و میزان رطوبت خوراک ورودی 22 درصد تعیین گردید.
Keywords
اکستروژن; جو دو‌سر; مرکب مرکزی چرخش‌ پذیر; سنجد; ویژگی‌های فیزیکی
References

Statistics Article View: 191 PDF Download: 108

Statistics

Number of Journals	45
Number of Issues	2,160
Number of Articles	24,572
Article View	19,815,999
PDF Download	16,007,307