مقایسه ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و میکروبی پنیر آنالوگ شیر ذرت و منعقد کننده گیاهی با پنیر شیر گاو و رنت حیوانی طی انبارمانی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 21, Volume 19, Issue 124, 1401, Pages 241-255 PDF (1.11 M) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.19.124.241 | ||
| Authors | ||
| فریده اسلام بیگ عراقی1; رضوان موسوی ندوشن* 2; افشین جعفرپور3; مریم مصلحی شاد4 | ||
| 1دانشجو دکتری میکروبیولوژی صنایع غذایی دانشکده علوم زیستی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال، ایران. | ||
| 2دانشیار دانشکده علوم و صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران | ||
| 3استادیار گروه علوم صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، گرمسار، ایران. | ||
| 4استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد صفادشت، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران. | ||
| Abstract | ||
| امروزه تقاضا برای تولید محصولات فراسودمند به منظور پیشگیری از بیماریهای مختلف و بهبود سلامت جسمی و ذهنی مصرف کنندگان در حال افزایش است. غذاهای حاوی مواد موثر گیاهی میتوانند نقش مهمی در نیل به این هدف ایفا کنند. بنابراین هدف از این مطالعه تولید پنیر با استفاده ازعصاره پنیر باد به عنوان مایه پنیر گیاهی و گیاه چوچاق و مرزنجوش با هدف بررسی خواص آنتیاکسیدانی در پنیر آنالوگ و مقایسه آن با پنیر تهیه شده با شیر گاو و مایه پنیر حیوانی (بهعنوان نمونه شاهد) طی دوره رسیدن 60 روزه است. در این مطالعه 5/1 درصد عصاره گیاه پنیر باد و 1 درصد گیاه چوچاق و 5/0 درصد گیاه مرزنجوش به نمونه پنیر آنالوگ اضافه گردید. نتایج نشان داد مقادیر رطوبت نمونهی پنیر آنالوگ بیشتر از پنیر تهیه شده با شیر گاو بود و با گذشت زمان نیز افزایش یافت. pH، چربی و آب اندازی در پنیر آنالوگ کمتر از نمونه پنیر شیر گاو بود. با افزایش زمان میزان pH کاهش و میزان آب اندازی افزایش یافت. همچنین ترکیبات فنلی در نمونهی پنیر آنالوگ بیشتر از نمونه پنیر شیر گاو بود که با افزایش زمان کاهش یافت از طرفی IC50 در نمونه پنیر آنالوگ نسبت به شیر گاو کمتر بود. نتایج همچنین نشان داد که خصوصیات بافتی از قبیل سفتی، پیوستگی و خاصیت ارتجاعی در نمونهی آنالوگ کمتر از پنیر شیر گاو است همچنین بررسی خصوصیات حسی نشان داد در پنیر آنالوگ گسترش طعم تلخی بیشتر و بافت پنیر نرم تر حاصل شد ولی میزان پذیرش کلی نمونهها از نمره میانی بالاتر بود همچنین در نمونهی آنالوگ در تمام مدت زمان نگهداری میزان باکتریهای آغازگر کمتر از نمونه شاهد بود و از نظر کپک و مخمر و کلی فرم نمونه آنالوگ فاقد آلودگی بود اما در نمونه شاهد در روز 45 و 60 آلودگی دیده شد. | ||
| Keywords | ||
| پنیر آنالوگ; چوچاق; پنیر باد; مرزنجوش; رنت گیاهی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 163 PDF Download: 117 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,815,601 |
| PDF Download | 16,006,975 |