بررسی خصوصیات رئولوژیکی فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی ماست کرفس رژیمی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 12, Volume 19, Issue 124, 1401, Pages 137-145 PDF (412.1 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.19.124.137 | ||
| Authors | ||
| مهسا محمدی1; مسعود دزیانی* 1; فاطمه شهدادی2 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شبستر، دانشگاه آزادا اسلامی، شبستر، ایران. | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه جیرفت، جیرفت، ایران | ||
| Abstract | ||
| این مطالعه به منظور بررسی سطوح مختلف پوره کرفس بر ویژگیهای فیزیکوشیمایی و زنده مانی باکتریهای پروبیوتیک در ماست صورت گرفت. نتایج نشان داد در پایان دوره نگهداری بیشترین میزان pH در نمونه حاوی 10 درصد کرفس مشاهده شد. با افزایش دوره نگهداری میزان اسیدیته افزایش یافت و بیشترین و کمترین میزان اسیدیته در پایان دوره نگهداری به ترتیب در تیمارهای شاهد و حاوی 10 درصد کرفس مشاهده شد. نمونههای ماست حاوی 10 درصد کرفس کمترین میزان جدا شدن سرم و نمونه شاهد بیشترین سینرسیس (درصد جدا شدن سرم یا آب اندازی) را در پایان دوره نگهداری نشان دادند. در بررسی ویژگیهای حسی تیمارهای حاوی 10 درصد کرفس بیشترین امتیازات طعم، بو، بافت و پذیرش کلی را کسب کرد. بیشترین و کمترین امتیاز رنگ به ترتیب مربوط به تیمار حاوی 5 درصد کرفس و شاهد بود. بررسی ویژگیهای رئولوژیکی نشان داد که در همه نمونهها با افزایش سرعت برشی ویسکوزیته کاهش یافت و در همه سرعتهای برش نمونههای حاوی 10 درصد کرفس ویسکوزیته بیشتری نسبت به سایر نمونهها دارا بودند. در پایان دوره نگهداری بیشترین تعداد باکتریهای پروبیوتیک زنده مانده در نمونههای ماست حاوی 10 درصد کرفس مشاهده شد. براساس نتایج این تحقیق، ماست پروبیوتیک حاوی کرفس به دلیل دارابودن خواص حسی و وپروبیوتیکی مطلوب میتواند بهعنوان یک محصول فراسودمند معرفی گردد. | ||
| Keywords | ||
| کرفس; ماست پروبیوتیک; خواص حسی; خواص رئولوژیکی; زندهمانی پروبیوتیکها | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 199 PDF Download: 121 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,815,997 |
| PDF Download | 16,007,307 |