تأثیر اسانس های ریزدرون پوشانی شده بولاغ اوتی وحشی (Nasturtium officinale L.) و شوید (Anethum graveolens L.) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی، رئولوژیکی و ارزیابی حسی دوغ پروبیوتیک | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 10, Volume 19, Issue 124, 1401, Pages 113-126 PDF (478.09 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.19.124.113 | ||
| Authors | ||
| محمدسامی اصولی زاده نوبری1; سیده شیما یوسفی* 2; وریا ویسانی2 | ||
| 1گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی تهران.ایران. | ||
| 2دانشکده علوم کشاورزی و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات، تهران. ایران | ||
| Abstract | ||
| در مرحله اول مطالعه حاضر ترکیبات موجود در اسانس شوید (Anethum graveolens) و بولاغ اوتی وحشی (Nasturtium officinale) تهیه شده با استفاده از کلونجر، توسط دستگاه GC-Mass مورد بررسی قرار گرفت. حداقل غلظت بازدارندگی رشد، حداقل غلظت کشندگ باکتری و فعالیت آنتیاکسیدانی اسانسهای مورد نظر در غلظتهای mg/L350، 400، 500، 600 و 650 در مدت 60 روز جهت شناسایی بهتر اسانسهای مورد نظر ارزیابی شد. سپس به روش همرسوبی و با استفاده از مالتودکسترین اسانسهای شوید و بولاغ اوتی در غلظتهای ذکر شده کپسوله شده و ویژگیهای توزیع اندازه ذرات و ریخت شناسی مورد بررسی قرار گرفت. در نهایت برای دستیابی به غلظت بهینه اسانسهای مورد نظر در جهت حفظ بیشتر جمعیت پروبیوتیک بیفیدوباکتریوم لاکتیس، میزان زنده مانی این باکتری در دوغ طی مدت 21 روز مورد ارزیابی قرار گرفت. در مرحله دوم مطالعه، پس از تعیین غلظت بهینه در جهت بررسی تأثیر افزودن اسانس به محصول میزان ماده خشک، pH، اسیدیته، میزان دوفاز شدن، رئولوژی و ارزیابی حسی اندازهگیری شد. نتایج نشان داد اسانسهای مورد استفاده دارای محتوا ترپنی و فنلی بالایی بوده که سبب بروز فعالیت آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی مناسبی شدند. میزان ویسکوزیته، ضریب قوام و اسیدیته در محصول نهایی افزایش و میزان pH و دوفاز شدن محصول به طور معنیدار کاهش یافت. با توجه به نتایج ارزیابی حسی و عدم ایجاد تأثیر منفی مبنی بر افزودن اسانسهای مورد مطالعه در غلظتهای mg/L400 و mg/L500 به ترتیب برای اسانس شوید و بولاغ اوتی وحشی بر محصول دوغ، امکان تولید صنعتی آن قابل بررسی است. | ||
| Keywords | ||
| اسانس; کپسولاسیون; دوغ; فعالیت آنتیاکسیدانی; پروبیوتیک | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 185 PDF Download: 138 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,815,415 |
| PDF Download | 16,006,906 |