استخراج پروتئین از سبوس برنج رقم طارم و استفاده آن در تولید کیک بدون گلوتن | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 8, Volume 19, Issue 124, 1401, Pages 91-99 PDF (561.68 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.19.124.91 | ||
| Authors | ||
| مینا ترکمانی میانجی1; مانیا صالحی فر* 2; وجیهه فدایی نوغانی3 | ||
| 1کارشناس ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران | ||
| 2دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران ، ایران | ||
| 3دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران | ||
| Abstract | ||
| سلیاک رایج ترین بیماری است که در اثر مصرف گلوتن بروز میکند. پروتئین گلوتن، مهم ترین ترکیب در ایجاد بافت و در برگیرنده اجزائ فرمولاسیون محصولات صنایع پخت می باشد. این پروتئین در افراد مبتلا به بیماری سلیاک ایجاد حساسیت می کند و تنها راه درمان این بیماری استفاده از یک رژیم غذایی بدون گلوتن در تمام طول عمر فرد است . بنابراین استفاده از جایگزینهای مناسب گلوتن در تهیه این دسته از محصولات امری ضروری است. از این رو هدف انجام این تحقیق بررسی تاثیر کنسانتره پروتئینی سبوس برنج درمقادیر 75/. ، 5/1، 25/2، 3 درصد به عنوان جایگزین گلوتن بر کیک اسفنجی می باشد. براساس نتایج بدست آمده، مشخص گردید که ویسکوزیته خمیر محصول نسبت به نمونه شاهد افزایش پیدا کرده است و افزودن پروتئین سبوس برنج تاثیر معنیداری بر میزان ویسکوزیته خمیر کیک اسفنجی دارد. همچنین اثر افزودن پروتئین با مقادیر ذکر شده باعث افزایش معنی داری در مقدار رطوبت و حجم مخصوص کیک شد. در نتایج حاصل از آنالیز سفتی بافت نمونه ها، اختلاف معنی داری در مقایسه با نمونه شاهد وجود دارد و سفتی بافت تمامی نمونه ها طی دوره نگهداری افزایش یافت. براساس نتایج آزمون حسی، بالاترین امتیاز به نمونه حاوی 25/2 درصد پروتئین سبوس برنج تعلق گرفت و تیمار منتخب، تیمار T3 است. | ||
| Keywords | ||
| استخراج پروتئین; سبوس برنج; کیک اسفنجی; بدون گلوتن | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 213 PDF Download: 139 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,815,995 |
| PDF Download | 16,007,307 |