بهینه سازی فرمولاسیون لوکوم پروبیوتیک بر پایه شیره انگور | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 6, Volume 19, Issue 124, 1401, Pages 67-78 PDF (802.56 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.19.124.67 | ||
| Authors | ||
| الهه امینی1; رضا کاراژیان* 2; نجمه گرد نوشهری2 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی جهاددانشگاهی کاشمر، کاشمر، ایران | ||
| 2استادیار، گروه پژوهشی بیوتکنولوژی صنعتی میکروارگانیسم ها، پژوهشکده بیوتکنولوژی صنعتی، جهاددانشگاهی خراسان رضوی، مشهد، ایران | ||
| Abstract | ||
| لوکوم ماده غذایی است که از شکر و نشاسته تشکیل شده است و به عنوان یک میان وعده برای مصرفکننده تنوع ایجاد میکند. از شکر بهعنوان شیرین کننده در تولید لکوم استفاده میشود. شیره انگور حاوی مقادیر بالایی قند، مواد معدنی، ویتامین، اسیدهای آلی و آنتیاکسیدانها است، بنابراین میتوان از شیره انگور به عنوان شیرینکننده جایگزین شکر استفاده کرد. در این مطالعه با استفاده از نرم افزار Design Expert سطوح مختلفی برای نشاسته، شکر و شیره انگور تعیین گردید و 16 تیمار برای متغیرهای مستقل انتخاب شد که شامل 10-15% نشاسته، 7-35% شکر و 5.1- 35% شیره انگور بود. آزمونهای مورد بررسی شاملpH ، فعالیت آبی، سفتی، سختی و نیروی چسبندگی بافت و ارزیابی حسی بود. همچنین بعد از انتخاب نمونه بهینه میزان بقای باکتری پروبیوتیک در چهارده روز بررسی شد. نتایح حاکی از آن بود که برای روند کلیه فاکتورهای مورد بررسی مدل خطی پیشنهاد شد طوری که برای pH فقط میزان شیره انگور و شکر معنیدار شد. بـا تغییـرات درصـد شیره انگور و نشاسته میزان فعالیت آبی تغییر معنیدار داشت. تغییـرات درصـد نشاسته، شکر و شیره انگور از شدت روشنایی کاهش یافت. نیروی چسبندگی وسفتی بافت برای متغیرهای مستقل نشان دهنده تناسب بین مدل انتخابی بوده است و افزایش میزان شیره انگور، سفتی و چسبندگی بافت نمونه های لوکوم افزایش معنیداری در سطح مورد بررسی داشت. زنده مانی باکتری پروبیوتیک در طی 14 روز کاهش معنیداری داشت. ارزیابی حسی نمونهها نشان داد که اختلاف معنیداری بین نمونهها مشاهده شد و امتیاز کلی درحدود 1.4 محاسبه شد. | ||
| Keywords | ||
| لوکوم; بافت سنجی; پروبیوتیک | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 198 PDF Download: 153 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,074,356 |
| PDF Download | 17,775,470 |