تاثیر شدت قهوهای شدن بر ویژگیهای بین سطحی کانژوگه صمغ ژلان – پروتئین سویا حاصل از واکنش مایلارد | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 1, Volume 19, Issue 124, 1401, Pages 1-17 PDF (3.04 M) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.19.124.1 | ||
| Authors | ||
| یاسمن لوائی1; مهدی وریدی* 2; مجید نوش کام1 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| 2دانشگاه فردوسی مشهد، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی | ||
| Abstract | ||
| هدف از این پژوهش بررسی تأثیر شدت قهوهای شدن واکنش مایلارد بر ویژگیهای بینسطحی سامانههای امولسیونی تثبیت شده با ایزوله پروتئین سویا بود. برقراری اتصال کووالانسی بین ایزوله پروتئین سویا و صمغ ژلان از طریق شدت قهوهای شدن تأیید و سپس کانژوگههای پروتئین-پلیساکارید حاصل با استفاده از روش خوشهبندی سلسله مراتبی تجمیعی وارد به سه خوشه با شدت قهوهای شدن بالا، متوسط و پایین طبقهبندی شدند. در ادامه، ویژگیهای امولسیون کنندگی (ظرفیت امولسیفایری، پایداری امولسیون و درصد پروتئین جذب شده)، پایداری حرارتی و رفتار رئولوژیکی سامانههای امولسیونی تثبیت شده با خوشههای فوق مورد ارزیابی قرار گرفت. ظرفیت امولسیفایری و پایداری امولسیونهای روغن در آب، به طور مؤثرتری توسط کانژوگه ایزوله پروتئین سویا-صمغ ژلان با شدت قهوهای شدن بالا افزایش یافت که بیانگر نرخ مهاجرت و جذب سریعتر و متعاقباً درصد پروتئین جذب شده بالاتر این کانژوگه به فصل مشترک و همچنین تشکیل لایه ضخیم، پیوسته و ویسکوالاستیک همراه با ممانعت فضایی بالاتر در فضای بینسطحی آن بود. علاوه بر آن ویسکوزیته ظاهری امولسیونها در حضور کانژوگه با شدت قهوهای شدن بالاتر، به طور معنیداری بیشتر از سامانههای پایدار شده با سایر کانژوگهها بود. اگر چه؛ پایداری حرارتی امولسیون حاوی کانژوگه با شدت قهوهای شدن بالا در مقایسه با همتایان دیگر کمتر بود. بنابراین واکنش مایلارد در شرایط ملایم و کنترل شده با حداقل تشکیل ترکیبات نهایی میتواند منجر به بهبود ویژگیهای بینسطحی پروتئین سویا به منظور بهبود کاربرد آن در صنعت مواد غذایی گردد. | ||
| Keywords | ||
| فعالیت بین سطحی; پروتئین سویا; صمغ ژلان; کانژوگه مایلارد; شدت قهوهای شدن | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 199 PDF Download: 152 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,815,598 |
| PDF Download | 16,006,973 |