ارزیابی کارایی آرد کامل سنجد و جودوسر در فرمولاسیون غلات صبحانه حجیم | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 28, Volume 19, Issue 123, 1401, Pages 355-367 PDF (9.93 M) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.19.123.355 | ||
| Authors | ||
| شهره تاتاری1; فخری شهیدی2; محمدجواد وریدی* 2; Elnaz Mialni3; محبت محبی2 | ||
| 1دانشجو دکتری علوم و صنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی - دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| 2استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، خراسان رضوی، ایران | ||
| 3استادیار گروه علوم و فناوری مواد غذایی، سازمان جهاد دانشگاهی خراسان رضوی، مشهد، خراسان رضوی، ایران | ||
| Abstract | ||
| چکیده در سالهای اخیر، تقاضا برای مصرف فراوردههای سالم و مفید گسترش یافته است. با توجه به نقش ویژه غلات صبحانهای در رژیم غذایی امروزی، استفاده از مواد مغذی در فرمولاسیون آنها به عنوان راهی جهت تولید فراورده های غذایی فراسودمند در نظر گرفته میشود. بنابراین در این پژوهش، تأثیر فرمولاسیون خوراک ورودی (نسبت آرد کامل سنجد به آرد کامل جو دوسر (10 به 90، 25 به 75 و 40 به 60%)، رطوبت خوراک (14، 18 و 22%) و سرعت چرخش مارپیچ (120، 150 و rpm 180) بر برخی ویژگیهای غلات صبحانهای مورد بررسی قرار گرفت. بدین ترتیب که از روش مرکب مرکزی چرخش پذیر برای مطالعه شاخص جذب آب، فعالیت آب و ضریب انبساط استفاده شد. بر اساس نتایج به دست آمده، افزایش نسبت آرد کامل سنجد از 10 به 40% در شرایط ثابت سایر متغیرها (رطوبت 18% و سرعت مارپیچ rpm 150) باعث کاهش شاخص جذب آب (از 64/5 به 16/5) و ضریب انبساط (از 72/1 به 48/1) نمونهها شد. در حالی که افزایش رطوبت خوراک از 14 به 18درصد، افزایش شاخص جذب آب (از 01/5 به 16/5) و فعالیت آب (از 33/0 به 63/0) را در سطح جایگزینی 25 درصد و سرعت مارپیچ rpm 150 به دنبال داشت. نتایج افزایش سرعت چرخش مارپیچ در رطوبتهای 14 و 22 درصد به ترتیب باعث کاهش و افزایش شاخص جذب آب گردید. علاوه بر این، ارتباط بین ضریب انبساط و ریز ساختار نمونهها توسط روش میکروسکوپ الکترونی روبشی اثبات شد. مطابق نتایج بهینه یابی به منظور تولید فراورده حجیم با ویژگی مطلوب میزان شاخص جذب آب 26/6 درصد، فعالیت آب 64/0 ، ضریب انبساط 85/1 ، شرایط فرایند شامل نسبت آرد کامل سنجد به آرد کامل جو دوسر10:90، سرعت چرخش مارپیچ180 دور بر دقیقه و میزان رطوبت خوراک ورودی 22درصد تعیین گردید. | ||
| Keywords | ||
| غذای فراسودمند; سنجد; غلات صبحانهای; اکستروژن; ریزساختار | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 325 PDF Download: 247 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,196 |
| Number of Articles | 24,878 |
| Article View | 28,797,216 |
| PDF Download | 18,605,515 |