بررسی کیفیت روغنهای نباتی موجود در بازار مصرف ایران توسط ارزیابی مقایسهای پارامترهای اکسایشی و پروفایل اسیدهای چرب | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 25, Volume 19, Issue 123, 1401, Pages 317-327 PDF (485.09 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.19.123.317 | ||
| Authors | ||
| فاطمه میرحاج1; هما بقایی* 2; احمد حیدریه3; سپیده اشهد1 | ||
| 1دانشگاه علوم پزشکی سمنان | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، دامغان، ایران | ||
| 3مرکز تحقیقات سلامت غذایی (نمک)، دانشگاه علوم پزشکی سمنان، سمنان، ایران. | ||
| Abstract | ||
| روغن یکی از مواد لازم برای آشپزی و پخت و پز در سراسر جهان است. با پیشرفت صنایع غذایی، هر روز روغنهای بهتر و مفیدی برای مصرف کنندگان عرضه میشود که هر یک خواص خود را دارد. در این پژوهش، به منظور بررسی کیفیت روغنهای سویا، سرخ کردنی و زیتون بوگیری شده موجود در بازار مصرف ایران، پارامترهای فیزیکوشیمیایی از قبیل اندیس پراکسید، اسیدیته، اندیس یدی، اندیس صابونی، همچنین پروفایل اسیدهای چرب و پایداری اکسایشی آنها تعیین شد و سپس با یکدیگر مقایسه گردید. کلیه پارامترهای فیزیکوشیمیایی مورد بررسی در این پژوهش، به جز اندیس پراکسید در روغن زیتون با استاندارد مطابقت داشت. اندیس پراکسید در روغن زیتون (meqo2/Kg 61/9) حاکی از نامناسب بودن روغن زیتون جهت سرخ کردن بود. اندیس پراکسید در روغن سویا و در روغن سرخ کردنی meqo2/Kg 97/0 گزارش شد. پروفایل اسیدهای چرب نشان داد که اسید چرب غالب در روغن زیتون، اسید اولئیک بوده، در حالی که در روغن سرخ کردنی به طور قابل توجهی اسیدهای پالمیتیک، اولئیک و لینولئیک وجود دارند. همچنین اسید لینولئیک در روغن سویا به عنوان اسید چرب غالب تعیین شد. پایداری اکسایشی نمونههای روغن بر حسب روش رنسیمت در روغنهای سرخ کردنی و سویا بالاتر از روغن زیتون بود (05/0P˂). | ||
| Keywords | ||
| اسید چرب; روغن; زیتون; سرخ کردنی; سویا | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 155 PDF Download: 107 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,571 |
| Article View | 19,761,587 |
| PDF Download | 15,979,899 |