ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی پودر روغن بزرک تولید شده با سلولز ریزبلور و برگ رزماری | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 16, Volume 19, Issue 123, 1401, Pages 201-211 PDF (854.85 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.19.123.201 | ||
| Authors | ||
| مهسا فرهودپور1; صدیف آزادمرد دمیرچی* 2; مهدی قره خانی3; نارملا آصفی4 | ||
| 1دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تبریز، تبریز، ایران | ||
| 2استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران | ||
| 3استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تبریز، تبریز، ایران | ||
| 4دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تبریز، تبریز، ایران | ||
| Abstract | ||
| امروزه تمایل به مصرف روغن بزرک به عنوان منبع گیاهی غنی از اسیدهای چرب امگا-3 افزایش یافته است. اما مقدار اسیدهای چرب غیراشباع زیاد روغن بزرک، آن را شدیداً مستعد اکسیداسیون میکند. در این پژوهش، برای تولید پودر روغن بزرک با پایداری بیشتر، پودر برگ رزماری در 3 سطح (5، 10 و 15 % روغن (w/w)) و 3 نسبت مختلف از روغن بزرک و سلولز ریزبلور (50:50، 50:75 و 50:100) با هم مخلوط شدند. نتایج نشان دادند که با پودر کردن روغن و با افزودن برگ رزماری، سرعت افزایش عدد پراکسید، تیوباربیتوریک اسید و اسیدیته در طول نگهداری به طور معنیداری (05/0 > p) کاهش یافت. نگهداری در یخچال (ºC 4) نسبت به دمای محیط (ºC 25)، در افزایش پایداری اکسیداسیونی نمونهها در طول نگهداری مؤثرتر بود. با افزایش غلظت سلولز ریزبلور و نیز برگ رزماری، پایداری اکسیداسیونی افزایش یافت. برگ رزماری همچنین موجب افزایش ترکیبات فنلی، کلروفیلها و کاروتنوئیدها در نمونهها شد. مخلوط کردن روغن با سلولز ریزبلور باعث کاهش معنیدار (05/0 > p) سرعت تجزیه ترکیبات فنلی، کلروفیل و کاروتنوئید شد. نتایج این پژوهش نشان داد که با مخلوط کردن روغن بزرک با سلولز ریزبلور و برگ رزماری، میتوان محصولی پودری با پایداری اکسیداسیونی مناسب تهیه کرد. | ||
| Keywords | ||
| پودر روغن; رزماری; روغن بزرک; سلولز میکروکریستالی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 227 PDF Download: 147 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,571 |
| Article View | 19,761,423 |
| PDF Download | 15,979,737 |