نانو ریزپوشانی فیکوسیانین استخراج شده از جلبک اسپیرولینا (Spirulina platensis) و استفاده از نانوذرات حاصل در فرمولاسیون بستنی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 12, Volume 19, Issue 123, 1401, Pages 145-159 PDF (907.77 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.19.123.145 | ||
| Authors | ||
| رضا صفری* 1; زینب رفتنی امیری2; سهیل ریحانی پول3; هادی غفاری4 | ||
| 1استادیار، پژوهشکده اکولوژی دریای خزر، موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات آموزش و ترویج کشاورزی، ساری، ایران | ||
| 2استاد، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران | ||
| 3دانش آموخته دکتری تخصصی، گروه فراوری محصولات شیلاتی، دانشکده شیلات و محیط زیست، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران | ||
| 4استادیار، موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات آموزش و ترویج کشاورزی، تهران، ایران | ||
| Abstract | ||
| با توجه به نگرانیهایی که در زمینه استفاده از رنگهای مصنوعی در مواد غذایی مختلف وجود دارد، توجه به منابع دارای رنگهای طبیعی ضرورت مییابد. یکی از این منابع، جلبک اسپیرولینا است که محتوی رنگدانه آبی فیکوسیانین است. هدف از تحقیق حاضر در مرحله اول استخراج این رنگدانه از جلبک مذکور به روش آنزیمی (لیزوزیم) و نانو ریزپوشانی آن بود. در مرحله دوم خصوصیات فیزیکوشیمیایی نانوذرات بررسی شدند. نهایتا فیکوسیانین در دو فرم آزاد و نانو به فرمولاسیون بستنی اضافه و خواص کیفی و حسی محصول در مقایسه با شاهد ارزیابی گردید. نتایج نشان داد نانو ذرات تولیدشده دارای میانگین سایز 1/397 نانومتر هستند. بازده فرایند ریزپوشانی 11/2±41/73 درصد ثبت شد. مطابق تصاویر ثبتشده با استفاده از میکروسکوپ الکترونی روبشی، ذرات نانو ریزپوشانیشده با ابعاد مختلف در گسترش میکروسکوپی پراکنده بودند؛ به طوری که ذرات در اندازههای مختلف (از قطر 4/51 تا 2/221 نانومتر) قابل مشاهده میباشند. نتایج رهایش نانوذرات در شرایط آزمایشگاهی نشان داد، در 2/1=pH، درصد رهایش فیکوسیانین پائین است (2 ساعت اول)؛ به طوری که در محدوه 7 تا 13 درصد نوسان دارد. اما بعد از این مرحله (4/7=pH)، درصد رهاسازی به طور قابل ملاحظهای افزایش داشت (4 ساعت دوم) و در زمانهای 3 و 4 ساعت به ترتیب از 35 به 71 درصد رسید. استفاده از فیکوسیانین خالص در فرمولاسیون بستنی، باعث بهبود شاخصهای سفتی، درصد ذوب، بافت، شدت صمغیت، شدت کریستالی و شدت سردی شد؛ اما این شاخصها در تیمار فرمولهشده با فیکوسیانین نانو ریزپوشانیشده در سطح مطلوبتری گزارش شدند. شاخص رنگ در بستنی فرمولهشده با فیکوسیانین خالص در مقایسه با تیمار دارای فیکوسیانین نانو ریزپوشانیشده مطلوبتر و از مقبولیت بیشتری برخوردار بود. با توجه به ویژگیهای فیکوسیانین به ویژه فرم نانو ریزپوشانیشده، میتوان از آن به عنوان رنگ بیولوژیک و بهبوددهنده خواص کیفی و حسی در انواع بستنی استفاده کرد. | ||
| Keywords | ||
| اسپیرولینا; فیکوسیانین; نانوریزپوشانی; بستنی; خواص کیفی و حسی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 310 PDF Download: 171 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,768,394 |
| PDF Download | 15,982,236 |