تاثیر استفاده از کیتوزان و β- سیکلو دکسترین بر حذف فلزات سنگین و ثبات اکسیداسیونی در گوشت چرخشده ماهی شیر (Scomberomorus commerson) طی نگهداری در یخچال | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 9, Volume 19, Issue 123, 1401, Pages 105-118 PDF (478.94 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.19.123.105 | ||
| Authors | ||
| زهرا پیشگاهی1; رضوان موسوی ندوشن* 2; پیمان مهستی3; به آفرید قلندری4 | ||
| 1دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران | ||
| 2دانشیار دانشکده علوم و صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران | ||
| 3دانشیار دانشکده علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران | ||
| 4دانشیار گروه نانوتکنولوژی پزشکی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران | ||
| Abstract | ||
| محصولات دریایی دارای ترکیباتی نظیر اسیدهای چرب امگا 3، ویتامینهای محلول در چربی، پروتئینهای قابل هضم و ریز مغذیهایی نظیر فلوئور، کلسیم، ید، مس، آهن و روی هستند. از اینرو ارائه روشهایی جهت افزایش ماندگاری و نیز حذف فلزات سنگین از گوشت ماهی دارای اهمیت است. در این پژوهش، با استفاده از بیوپلیمرهای کیتوزان (CS) و بتا سیکلودکسترین (β-CD) ثبات اکسیداسیونی گوشت چرخشده ماهی شیر طی 12 روز نگهداری در دمای یخچال با ارزیابیهای شیمیایی (میزان اسیدیته (pH)، عدد پراکسید (PV)، و تیوباربیتوریک اسید (TBA)، ظرفیت نگهداری آب (WHC)) و میکروبی (شمارش بار میکروبی کل (TVC)) هر 3 روز یکبار مورد مطالعه قرار گرفت. همچنین توانایی این دو ترکیب در کاهش غلظت فلزات سنگین طی نگهداری در یخچال مورد بررسی قرار گرفت. طبق نتایج بدست آمده، استفاده از CS و β-CD بر روی مقادیر تمامی شاخصها در مقایسه با تیمار شاهد تاثیر معنیداری داشت (05/0>P). بنابراین میتوان گفت استفاده از CS و β-CD در کاهش اکسیداسیون و رشد باکتریهای گوشت چرخشده طی نگهداری در یخچال موثر است. کمترین میزان pH در تیمارهای T8 و T11، کمترین میزان PV در تیمارهای T8، T10 و T11، کمترین میزان TBA در تیمار T7، بیشترین میزان WHC در تیمار T8 و کمترین میزان TVC در تیمارهای T8 و T11 مشاهده شد. همچنین استفاده از محلولهای CS و β-CD منجر به کاهش غلظت فلزات سنگین موجود در گوشت چرخشده ماهی شیر شد، بطوریکه تیمار T8 بهترین عملکرد را در کاهش کادمیوم، سرب و جیوه از خود نشان داد و در برابرحذف نیکل، تیمارهای مختلف تقریبا عملکرد یکسانی داشتند. | ||
| Keywords | ||
| ماهی شیر; کیتوزان; بتاسیکلودکسترین; گوشت چرخشده ماهی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 193 PDF Download: 107 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,571 |
| Article View | 19,761,535 |
| PDF Download | 15,979,873 |