ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی، حسی و عملکردی بستنی حاوی پایدار کننده کنجاک گلوکومانان | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 8, Volume 19, Issue 123, 1401, Pages 93-104 PDF (506.25 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.19.123.93 | ||
| Authors | ||
| مریم علایی1; حجت کاراژیان* 2 | ||
| 11گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تربت حیدریه، دانشگاه آزاد اسلامی، تربت حیدریه، ایران. | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تربت حیدریه، دانشگاه آزاد اسلامی، تربت حیدریه، ایران. | ||
| Abstract | ||
| پایدارکننده های هیدروکلوئیدی در غلظت های پایین، توانایی تولید محصولاتی با ویسکوزیته بالا دارند. این ترکیبات به جهت عملکردهای منحصر بفرد به طور گسترده در صنایع مختلف غذایی به کار میروند. در پژوهش حاضر اثر مقادیر مختلف هیدروکلوئید کنجاک (سطوح مختلف 2/0، 4/0 و 6/0 درصد) بر خصوصیات فیزیکی شامل pH، اسیدیته، چربی، مواد جامد کل و مقاومت به ذوب، خصوصیات حسی و رفتار رئولوژیکی بستنی شامل بررسی رفتار جریانی و برازش مدل های رئولوژیکی مشهور، بررسی شد. نتایج به دست آمده نشان داد که ویسکوزیته، ماده خشک و خصوصیات ذوبی با جایگزینی کنجاک رابطه مستقیم داشت. تمام سطوح جایگزینی کنجاک منجر به افزایش معنی دار ویسکوزیته شد. کمترین مقاومت به ذوب و بالاترین ماده خشک برای نمونه حاوی بالاترین میزان کنجاک مشاهده گردید. با افزایش میزان کنجاک به 6/0 درصد، ضریب قوام افزایش اما شاخص رفتار جریان کاهش یافت. مدل قانون توان و مدل هرشل بالکلی بطور موفقیت آمیزی رفتار رئولوژیکی بستنی را توضیح دادند. با افزایش سطح پایدارکننده کنجاک، تنش تسلیم به طور معناداری افزایش یافت. دلیل بهبود خصوصیات رئولوژیکی به حضور ترکیباتی با وزن مولکولی بالا که توانایی حفظ آب را دارا میباشند ، نسبت داده می شود. در ارزیابی حسی از نظر پذیرش کلی ، نمونه شاهد کمترین امتیاز را کسب نمود. | ||
| Keywords | ||
| هیدروکلوئید کنجاک; بستنی; ضریب قوام; شاخص رفتار جریان | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 218 PDF Download: 103 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,571 |
| Article View | 19,761,366 |
| PDF Download | 15,979,677 |