اثر پکتین بر خصوصیات ضد دیابتی و آنتی اکسیدانی شیرهای تخمیر شده توسط باکتریهای اسید لاکتیک جدا شده از فرآوردههای لبنی سنتی ایران | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 5, Volume 19, Issue 123, 1401, Pages 55-67 PDF (1.27 M) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.19.123.55 | ||
| Authors | ||
| فائزه شیرخان1; سعید میردامادی* 2; مهتا میرزایی3; بهروز اکبری آدرگانی4; نیکو نصوحی5 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده داروسازی، علوم پزشکی تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران | ||
| 2استاد پژوهشکده زیست فناوری، سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران، تهران، ایران | ||
| 3استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران | ||
| 4استاد مرکز تحقیقات آزمایشگاهی غذا و دارو، سازمان غذا و دارو، وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی، تهران، ایران | ||
| 5استادیار دانشگاه علوم پزشکی آزاد اسلامی تهران، دانشکده علوم نوین، گروه بیوشیمی-بیوفیزیک، تهران، ایران | ||
| Abstract | ||
| امروزه پلیساکاریدها جهت بهبود ویژگیهای تغذیهای و فیزیکوشیمیایی محصول به فرآوردههای لبنی اضافه میشوند. به دلیل ارتباط میان دیابت با استرس اکسیداتیو، شناسایی ترکیبات طبیعی مانند پلیساکاریدها با خاصیت ضد دیابتی و آنتیاکسیدانی اهمیت یافته است. لذا مطالعه حاضر با هدف ارزیابی اثر پکتین بر فعالیت ضد دیابتی و آنتیاکسیدانی شیرهای تخمیر شده توسط باکتریهای اسید لاکتیک (LAB) جدا شده از فرآوردههای لبنی سنتی ایران انجام شد. پس از تخمیر شیر توسط سویههای لاکتوباسیلوس هلوتیکوس و لاکتوباسیلوس پاراکازئی، پکتین (%1) به نمونهها اضافه شد و فعالیت ضد دیابتی با مهار آنزیم آلفا آمیلاز و آلفا گلوکوزیداز بررسی گردید. فعالیت آنتی اکسیدانی با مهار رادیکالهای 2 و2-دی فنیل1-پیکریل هیدازیل((DPPH، 1و2-آزینوبیس-4-بنزوتیازولین-6-سولفونیک اسید (ABTS) و هیدروکسیل اندازهگیری شد. نمونهها شامل محلول پکتین (5/3-5/0 میلیگرم/میلیلیتر و10-5/0 میلیگرم/میلیلیتر به ترتیب برای ارزیابی فعالیت ضد دیابتی و آنتی اکسیدانی)، سرم شیر تخمیری و غیرتخمیری با پکتین (1%) و بدون پکتین بودند. نتایج بیانگر نقش پکتین در مهار آنزیم آلفا گلوکوزیداز (38/2= IC50 میلیگرم/ میلیلیتر) و فعالیت مهارکنندگی رادیکالهای DPPH (57/44%)، ABTS (07/28%) و هیدروکسیل (85/38%) در غلظت 10 میلیگرم در میلیلیتر بود (05/0P<). با افزودن پکتین به نمونه سرم شیر غیرتخمیری خاصیت آنتی اکسیدانی افزایش یافت و بیشترین میزان افزایش مربوط به فعالیت مهار رادیکالهای آزاد DPPH (%35) بود. همچنین افزودن پکتین به سرم شیر تخمیر شده توسط سویه لاکتوباسیلوس هلوتیکوس باعث افزایش معنیدار مهار فعالیت آنزیم آلفا گلوکوزیداز (29%)، مهار رادیکالهای آزاد DPPH (26/%41)، ABTS (5/%2) و هیدروکسیل (64/%7) شد (05/0P<). نتایج نشان دادند پکتین دارای پتانسیل کاربرد در فرمولاسیون محصولات غذایی فراسودمند به دلیل توانایی بهبود خاصیت آنتی اکسیدانی و ضد دیابتی محصولات شیر تخمیری میباشد. | ||
| Keywords | ||
| دیابت نوع دوم; پکتین; باکتریهای اسید لاکتیک; پلیساکارید; فعالیت آنتی اکسیدانی; محصول فراسودمند | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 232 PDF Download: 120 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,571 |
| Article View | 19,761,579 |
| PDF Download | 15,979,891 |