بررسی تاثیر اینولین بر رشد سویه پروبیوتیکی بیفیدیوباکتریوم بیفیدیوم و ویژگی های شیمیایی ماست | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 3, Volume 19, Issue 123, 1401, Pages 27-40 PDF (508.58 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.19.123.27 | ||
| Authors | ||
| فرزاد ابراهیمی1; نادر حبیبی2; محمدیار حسینی* 3 | ||
| 1دانش آموخته کارشناسی ارشد صنایع غذایی، واحد سنندج، دانشگاه آزاد اسلامی، سنندج، ایران | ||
| 2استادیار گروه صنایع غذایی، واحد سنندج، دانشگاه آزاد اسلامی، سنندج، ایران | ||
| 3استادیار گروه صنایع غذایی ،دانشکده کشاورزی، دانشگاه ایلام ، ایلام، ایران . | ||
| Abstract | ||
| ماست یک فرآورده لبنی تخمیری است که در سراسر جهان مورد توجه می باشد. با به کارگیری باکتری های پروبیوتیک، محصولی به نام ماست پروبیوتیک تولید شده که به عنوان یک ماده غذایی سلامت بخش و فراویژه (فراسودمند) شناخته شده است. به جهت بقاء بهتر و رشد و فعالیت بیشتر باکتری های پروبیوتیک از یک سو و بهبود ویژگی های تکنولوژیکی ماست پروبیوتیک از سوی دیگر، ترکیبات پری بیوتیکی به فرمولاسیون آن اضافه می شود. باکتری لاکتوباسیلوس بیفیدوباکتریوم بیفیدیوم برای تهیه ماست پروبیوتیک و همچنین اینولین 5/0 و 1 درصد به عنوان پری بیوتیک استفاده شد. نمونه های تولیدی از نقطه نظر آزمون های مذکور ارزیابی و با نمونه شاهد (ماست پروبیوتیک بدون ترکیبات پری بیوتیک) مقایسه گردید. در تیمارهای اینولین5/0 و 1 درصد نتایج آزمون های pH ، اسیدیته، آب اندازی ، میزان استالدئید و شمارش باکتری پروبیوتیک اختلاف معنیداری با یکدیگر داشتند. صفات طعم، مزه، قوام، رنگ، بو، احساس دهانی و پذیرش کلی توسط 10 داور آموزش دیده بررسی شد. نتایج نشان داد که نمونه های ماست حاوی اینولین، دارای بهترین خواص حسی بودند. بر طبق نتایج این تحقیق، نمونه ماست محتوی اینولین، کمترین درصد آب اندازی و بیشترین تعداد باکتری پروبیوتیک زنده را در پایان دوره نگهداری کسب کرد. از نظر شمارش باکتری پروبیوتیک، نمونه محتوی اینولین بهتر از نمونه شاهد بود. همچنین نمونه محتوی اینولین کمترین pHو نمونه شاهد بیشترین مقدار اسیدیته را در پایان دوره نگهداری داشت. نتایج حاکی از نقش مؤثر و مثبت ترکیبات پری بیوتیک در فرمولاسیون ماست پروبیوتیک است. بررسی حاضر نشان داد که می توان از مواد پری بیوتیکی به جهت بهبود خواص کیفی و افزایش بقاء باکتری های پروبیوتیک در ماست استفاده کرد. | ||
| Keywords | ||
| اینولین; ماست پروبیوتیک; بیفیدیوباکتریوم | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 356 PDF Download: 185 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,244 |
| Number of Articles | 25,391 |
| Article View | 31,913,758 |
| PDF Download | 19,442,154 |