تاثیر استفاده از پودر گلابی بر خواص فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی ماست قالبی کم چرب | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 29, Volume 19, Issue 122, 1401, Pages 377-392 PDF (452.79 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.19.122.377 | ||
| Authors | ||
| فرناز سادات میرعظیمی1; مصطفی سلطانی* 2; سوده محمدی3 | ||
| 1گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده داروسازی، علوم پزشکی تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران | ||
| 2گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی،دانشکده داروسازی، علوم پزشکی تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران | ||
| 3گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگده داروسازی، علوم پزشکی تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران | ||
| Abstract | ||
| فرآورده های لبنی کم چرب به دلیل محتوای پایین چربی، دارای ویژگیهای بافتی و حسی مطلوبی نیستند. پودر گلابی به علت کمک به بهبود بافت، دارا بودن ترکیبات تغذیهای مطلوب نظیر پکتین، لیگنانها، ترکیبات فنولیک و غنی بودن از لحاظ فیبر رژیمی میتواند به عنوان جایگزین چربی بر پایهی کربوهیدرات به منظور غنیسازی و بهبود بافت محصولات لبنی کمچرب مورد استفاده باشد. در این راستا، نمونه های ماست قالبی از شیر پر چرب (3% چربی)، شیر کمچرب (1.5% چربی) و افزودن پودر گلابی با نسبت های 1، 2 و 3 درصد به شیر کمچرب تولید شدند. نمونههای تولید شده به مدت 15 روز در دمای 1±4 درجهی سانتیگراد قرار گرفت و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی آنها در طول دوره ی نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. با افزایش فیبرگلابی در نمونههای ماست، در حالیکه مقادیر pH، آب اندازی و امتیازات عطر و طعم به طور معناداری کاهش یافتند، مقادیر اسیدیته، ظرفیت نگهداری آب، ویسکوزیته و سختی بافت به طور معناداری افزایش یافت(p<0.05) . از سوی دیگر، در طول دورهی انبارداری، مقادیر اسیدیته، ظرفیت نگهداری آب، ویسکوزیته و سختی بافت به طور معناداری افزایش یافته و مقادیر pH، آب اندازی و عطر و طعم به طور معناداری کاهش پیدا کرد(p<0.05). در مجموع، میتوان نتیجه گرفت که استفاده از 1 درصد پودر گلابی منجر به تولید بهترین نمونهی ماست کمچرب از نظر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی شد. | ||
| Keywords | ||
| ماست کم چرب; پودر گلابی; خواص فیزیکوشیمیایی; خواص بافتی; ویژگیهای حسی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 275 PDF Download: 118 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,800,411 |
| PDF Download | 15,998,423 |