تأثیر هیدروکلوئید نشاسته برنج بر میزان چربی و ویژگی های رئولوژیک پنیر موزارلای کم چرب | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 28, Volume 19, Issue 122, 1401, Pages 365-375 PDF (600.67 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.19.122.365 | ||
| Authors | ||
| رزا رفیعی1; لیلا روزبه نصیرایی2; زهرا امام جمعه* 3; سارا جعفریان2 | ||
| 1دانشگاه آزاد اسلامی واحد نور | ||
| 2استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد نور، نور، ایران | ||
| 3استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تهران | ||
| Abstract | ||
| شواهد علمی نشانگر ارتباط بین دریافت زیاد چربی با چاقی مفرط، سخت شدگی دیواره رگ ها، بیماری های قلبی و عروقی، افزایش فشار خون، صدمه های بافتی و انواع مشخصی از سرطان هستند رشد تولید و مصرف پنیر پیتزا در تهیه بسیاری از غذاها از یک طرف و از طرف دیگر رشد فزاینده بیماری های قلبی و عروقی و نیز چاقی مفرط در بسیاری از کشورهای پیشرفته غربی موجب شده در حال حاضر پنیر موزارلای کم چرب یکی از موضوعات مورد مطالعه و تحقیق در سراسر جهان باشد. در این مطالعه اثرات استفاده از نشاسته برنج به عنوان هیدروکلوئید جانشین چربی بر روی خواص رئولوژیک پنیر موزارلای کم چرب مورد بررسی قرار گرفت. بدین ترتیب که در دو غلظت 05/0% و 025/0% هیدروکلوئید فوق مورد بررسی قرار گرفت و پنیر موزارلای کم چرب بدون جایگزین چربی به عنوان نمونه شاهد در نظر گرفته شد. کلیه آزمایشات در سه مقطع زمانی بدو تولید، 3 ماه پس از تولید و 6 ماه پس از تولید که تاریخ مصرف پنیر می باشد مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که استفاده از این هیدروکلوئید منجر به ایجاد تفاوت های مشهودی در خصوصیات رئولوژیکی پنیر موزارلای کم چرب شد. به طوری که سبب افزایش محتوای رطوبتی پنیر کم چرب گردید و درنتیجه ذوب پذیری این پنیر افزایش یافت و باعث کاهش قابل توجه درصد سطح روغنی شده و به جهت افزایش محتوای رطوبت و درصد پروتئین قابلیت کشسانی پنیر نیز افزایش چشمگیری داشت و بافت پنیر نیز از نظر میزان سختی بهبود یافت و سختی آن کمتر شد و درنتیجه احساس دهانی پنیر مطلوب تر گردید. | ||
| Keywords | ||
| پنیر موزارلای کم چرب; هیدروکلوئید; نشاسته برنج; جایگزین چربی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 176 PDF Download: 93 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,800,363 |
| PDF Download | 15,998,396 |