تولید پنیر خامه ای کم چرب سین بیوتیک با استفاده از صمغ قدومه شهری و کتان | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 21, Volume 19, Issue 122, 1401, Pages 257-268 PDF (743.56 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.19.122.257 | ||
| Authors | ||
| رضا شهرکی1; امیر حسین الهامی راد* 1; جواد حصاری2; مصطفی شهیدی نوقابی3; احمد پدرام نیا1 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران. | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران. | ||
| 3گروه شیمی مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران. | ||
| Abstract | ||
| افزایش آگاهی مصرف کنندگان در خصوص ارتباط بین رژیم غذایی و سلامتی سبب شده است تولیدکنندگان همواره در پی راهکارهایی جهت فرموله کردن محصولات کمچرب لبنی از جمله پنیر خامهای با خصوصیات کیفی مطلوب باشند. هدف از این پژوهش استفاده از صمغ دانه قدومه شهری و کتان به عنوان جایگزین چربی در فرمولاسیون پنیر خامهای بود. در این پژوهش اثر نسب های مختلف صمغ دانه قدومه شهری (1-0 درصد وزنی/ وزنی) و دانه کتان (1-0 درصد وزنی/ وزنی) بر خواص فیزیکوشیمیایی، حسی و بقای پروبیوتیک ها در پنیر خامهای کمچرب سینبیوتیک در طول دوره 45روزه انبارمانی استفاده گردید. نتایج نشان داد که با افزایش میزان صمغ دانه کتان و قدومه شهری میزان رطوبت، سفتی، پیوستگی، ارتجاعیت، چسبندگی و ارتجاعیت پنیر خامهای کمچرب بطور معنی داری افزایش پیدا کرده در حالی pH و اسیدیته بدون تغییر بودند. یافتهها نشان داد که استفاده از صمغ دانه کتان و قدومه شهری در غلظت 5/0% موجب بهبود ویژگیهای ارگانولپتیکی می شود. با افزایش زمان انبارمانی pH نمونهها مختلف بر خلاف اسیدیته کاهش پیدا کرد. همچنین انبارمانی تاثیر منفی بر ویژگیهای بافتی داشت. شمارش پروبیوتیکها در پایان زمان انبارمانی نشان داد تنها نمونه حاوی مقادیر بهینه صمغ کتان و قدومه شهری دارای میزان باکتریهای پروبیوتیک در رنج استاندارد می باشد. به طور کلی نتایج این پژوهش نشان داد که با بهرهگیری از صمغ دانه کتان و قدومه شهری به عنوان جایگزین چربی در پنیر خامهای کمچرب سینبیوتیک میتوان محصولی با ویژگیهای مشابه نمونه پرچرب تولید کرد. | ||
| Keywords | ||
| پنیر خامهای کمچرب; سینبیوتیک; صمغ دانه قدومه شهری; صمغ دانه کتان | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 222 PDF Download: 145 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,800,358 |
| PDF Download | 15,998,393 |