بررسی تأثیر افزودن آنزیم آلفاآمیلاز و آلژینات سدیم بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیر نان | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 18, Volume 19, Issue 122, 1401, Pages 223-235 PDF (939.07 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.19.122.223 | ||
| Authors | ||
| نیلوفر بهرامی1; آذین نصرالله زاده* 2; آرمین حریری3 | ||
| 1دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی واحد لاهیجان، دانشگاه آزاد اسلامی، لاهیجان، ایران. | ||
| 2استادیار گروه صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد لاهیجان | ||
| 3دانشجوی دکتری، گروه مهندسی شیمی، دانشکده مهندسی شیمی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایران، | ||
| Abstract | ||
| افزودنیهای مواد غذایی مانند آنزیمها و هیدروکلوئیدها به طور گسترده در جهت بهبود محصولات نانوایی استفاده میشوند. با تعیین هدف افزایش حجم محصول و افزایش قوت آرد، در این تحقیق از آنزیم آلفاآمیلاز و هیدروکلوئید آلژینات سدیم در کنار یک تیمار شاهد، از 8 تیمار آنزیم آلفا آمیلاز و هیدروکلوئید آلژینات سدیم (به ترتیب 75 - 0، 150-0، 0-150، 0-300، 75-150، 75-300، 150-150، 300-150 میلیگرم) برای افزودن به خمیر نان استفاده شد. سپس خواص رئولوژیکی آن توسط دستگاههای فارینوگراف و اکستنسوگراف مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد در بین کلیه تیمارها، تیمار 5 (حاوی 300 میلیگرم آلژینات سدیم) بهترین تیمار در فاکتورهای مورد بررسی از جمله زمان توسعهپذیری، ثبات، میزان جذب آب، پایداری، درجه سستی، عدد کیفی فارینوگرافی و مقاومت در برابر کشش بود. بنابراین استفاده میزان 300 میلیگرم از هیدروکلوئید آلژینات سدیم برای افزایش حجم و افزایش قوت آرد پیشنهاد میشود. | ||
| Keywords | ||
| آنزیم آلفاآمیلاز; آلژینات سدیم; اکستنسوگراف; فارینوگراف; نان | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 191 PDF Download: 166 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,813,935 |
| PDF Download | 16,006,178 |