بررسی خواص بافتی و حسی ماستهای تولیدی توسط باکتریهای اسید لاکتیک جدا شده از ماستهای گوسفندی مناطق مشهد، همدان و دزفول | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 14, Volume 19, Issue 122, 1401, Pages 171-182 PDF (1.14 M) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.19.122.171 | ||
| Authors | ||
| مبین زمان1; نفیسه دعوتی* 2; مصطفی کرمی3 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران | ||
| 2استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران | ||
| 3دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران | ||
| Abstract | ||
| ماست گوسفندی یکی از محصولات لبنی مغذی در ایران است. هدف این مطالعه، شناسایی مولکولی باکتریهای اسید لاکتیک جدا شده از ماستهای گوسفندی مشهد، دزفول و همدان و بررسی خواص تکنولوژیکی آنها بود. 47 جدایه باکتری توسط تکثیر ژن 16S rDNA با PCR و سپس توالییابی از نظر مولکولی شناسایی شدند. خواص تکنولوژیکی جدایهها شامل تولید اسید لاکتیک، دیاستیل، فعالیتهای لیپولیتیکی، اورهآزی و پروتئولیتیکی بررسی شدند. آنالیز آماری دادهها توسط SPSS نشان داد که تولید دیاستیل و تغییرات pH درطی 24 ساعت توسط جدایهها بین ماستهای دزفول، همدان و مشهد به طور معنیداری (0.05>P) متفاوت است. خواص تکنولوژیکی جدایهها ثابت کرد که استرپتوکوکوس سالواریوس زیرگونه ترموفیلوس(H1, H2) و لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس(H1, H2, H3, H7, H9, H10) از ماست گوسفندی همدان پتانسیل تکنولوژیکی بالایی دارند. همچنین براساس نتایج آنالیز خواص حسی و سفتی بافت ماستهای تولید شده توسط جدایههای منتخب، استرپتوکوکوس سالواریوس(H2) و لاکتوباسیلوس دلبروکی (H3) به عنوان کشت آغازگر مناسب پیشنهاد شدند. | ||
| Keywords | ||
| باکتریهای اسید لاکتیک; بافت; لیپولیز; حسی; پروتئولیز | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 176 PDF Download: 129 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,571 |
| Article View | 19,760,399 |
| PDF Download | 15,978,878 |