بررسی پایداری و برخی خصوصیات امولسیون پیکرینگ حاوی ایزولههای پروتئینی آمارانت تهیه شده با روغن کنجد و ذرت | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 12, Volume 19, Issue 122, 1401, Pages 143-153 PDF (509.13 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.19.122.143 | ||
| Authors | ||
| ساندرا علیمی1; ابوالفضل فدوی* 2; سیده زهرا سید النگی3; سعیده عربشاهی دلوئی4 | ||
| 1دانشجو دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران | ||
| 2مرکز تحقیقات صنایع غذایی شرق گلستان، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران | ||
| 3گروه شیمی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران | ||
| 4دکتری، استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران | ||
| Abstract | ||
| امروزه ضرورت بکارگیری امولسیونهای پایدار و با کیفیت پیکرینگ در تهیه غذاهای کم کالری مورد توجه محققان صنعت غذا قرار گرفته است. در این تحقیق اثرات نوع روغن (کنجد و ذرت) و میزان آن (20 تا 70 درصد) بر برخی از خواص امولسیون پیکرینگ حاوی ایزولههای پروتئینی آمارانت (اندازه قطر قطرات، شاخص خامهای شدن، جذب پروتئین، کشش سطحی و شاخصهای رنگی) بررسی گردید. نتایج نشان داد که قطر قطرات امولسیون در محدوده 87/0 تا 5/1 میکرومتر قرار دارد. هرچند افزایش غلظت روغن باعث افزایش بسیار معنی دار (0001/0P<) قطر قطرات امولسیون، جذب پروتئین و شاخص b* گردید، کاهش قابل توجه (0001/0P<) در شاخص های رنگی L* وa* شناسایی شد. در دیگر ویژگیهای امولسیونهای تهیه شده، بالا بردن محتوی روغن از 20 تا 50 درصد، بطور موثری شاخص خامهای شدن (005/0P<) و کشش سطحی (0001/0P<) را افزایش داد، در حالیکه در نمونههای حاوی70 درصد روغن، ویژگیهای ذکر شده کاهش یافتند. در پایان نتیجهگیری میشود که نمونههای حاوی 70 درصد روغن ذرت یا 20 درصد روغن کنجد بهترین ویژگیهای امولسیونی را دارا بودند. | ||
| Keywords | ||
| امولسیون پیکرینگ; ایزوله پروتئینی آمارانت; روغن ذرت; روغن کنجد | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 219 PDF Download: 149 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,800,408 |
| PDF Download | 15,998,420 |