بررسی اثر عصاره چای سبز بر زندهمانی پروبیوتیک در نوشیدنی پیناکولادا بر پایه آب پنیر تحت شرایط شبیهسازی شده معده و روده | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 10, Volume 19, Issue 122, 1401, Pages 115-127 PDF (490.94 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.19.122.115 | ||
| Authors | ||
| بهاره دهقان1; رضا اسماعیل زاده کناری* 2; زینب رفتنی امیری2 | ||
| 1دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری | ||
| 2استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری | ||
| Abstract | ||
| در این پژوهش اثر افزودن عصاره چای سبز (به مقدار 10%) بر روی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، حسی، میکروبی و زندهمانی باکتریهای پروبیوتیک در نوشیدنی پیناکولادا بر پایه آبپنیر مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در نتیجه افزودن عصاره چای سبز، خواص فیزیکوشیمیایی از جمله pH، بریکس، ماده خشک و مقدار پروتئین نوشیدنی تغییر معنیداری نداشت ولی میزان کدورت نوشیدنی در مقایسه با نمونه کنترل (بدون چای سبز) افزایش یافت. نتایج ارزیابی میکروبی نشان داد که نمونه حاوی عصاره چای سبز نسبت به نمونه کنترل، فاقد آلودگی میکروبی بود که نشان از خاصیت ضد میکروبی عصاره چای سبز میباشد. اگرچه CFU/ml 2 کپک در نمونه کنترل مشاهده گردید ولی این مقدار کمتر از حد استاندارد بوده و قابلیت مصرف دارد. باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس برخلاف بیفیدوباکتریوم بیفیدوم در نوشیدنی رشد نکرد. همچنین زندهمانی باکتری بیفیدوباکتریوم در طی نگهداری 28 روزه در یخچال و طی عبور از شرایط معده و روده روند کاهشی داشت که این کاهش در نوشیدنی حاوی عصاره چای سبز بیشتر از نمونه کنترل بود. با این حال تا روز 21 ام قابلیت زندهمانی میکروارگانیسمها در نوشیدنی حاوی عصاره چای سبز در حد توصیه شده مطابق استاندارد ملی ایران (CFU/ml 106) حفظ شده بود. میتوان از غلظت مناسبی از عصاره چای سبز در تولید نوشیدنی پروبیوتیک پیناکولادا برپایه آبپنیر به عنوان یک نوشیدنی فراسودمند جدید استفاده کرد. | ||
| Keywords | ||
| نوشیدنی بر پایه آبپنیر; آبمیوه آناناس و نارگیل; عصاره چای سبز; باکتریهای پروبیوتیک | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 572 PDF Download: 381 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,259 |
| Number of Articles | 25,625 |
| Article View | 34,425,025 |
| PDF Download | 20,469,781 |