بررسی خصوصیات شیمیایی و پایداری روغن های کنجد تهیه شده به روش پرس سرد در شهر اهواز | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 5, Volume 19, Issue 122, 1401, Pages 47-58 PDF (793.88 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.19.122.47 | ||
| Authors | ||
| محمدامین مهرنیا* 1; نسیم دهقان2; رضا زاده دباغ3 | ||
| 1دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان | ||
| 2دانشگاه علوم و کشاورزی و منایع طبیعی خوزستان | ||
| 3معاونت غذا و دارو، دانشگاه علوم پزشکی جندی شاپور اهواز | ||
| Abstract | ||
| چکیده روغنهای خوراکی طی حرارت دادن، پختن و سرخ کردن در معرض تغییرات فیزیکوشیمیایی قرار میگیرند، لذا با توجه به اهمیت بالای این مساله و تصور عموم از سلامت روغنهای تهیه شده در فروشگاههای روغنکشی در سطح شهر، این پژوهش با هدف ارزیابی و مقایسه پایداری حرارتی روغنهای کنجد تهیه شده به روش پرس مغازهای و صنعتی انجام گرفت. نمونههای روغن کنجد از چهار مرکز روغن کشی شهر اهواز تهیه و پایداری آنها در مدت 12 روز در طی فرایند حرارتی با آزمونهای، عدد اسیدی، پراکسید، آنیزیدین، توتکس و یدی به جهت بررسی پایداری اکسایشی و همچنین اندازهگیری ترکیب اسیدهای چرب با استفاده از دستگاه گاز کروماتوگرافی، انجام و با استانداردهای ملی ایران مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد اسید لینولئیک C18:2)) به میزان 72/42- 5/41 درصد و اسید اولئیک (C18:1)، 47/39- 5/38 درصد بیشینه اسیدهای چرب موجود در روغنهای کنجد مورد مطالعه بود که ترکیب اسیدهای چرب تمامی نمونهها در دامنهی تعیین شده توسط استاندارد ملی ایران قرار داشت. نتایج آزمونهای اعداد اسیدی، یدی، پراکسید، آنیزیدین و توتکس همگی نشان دهندهی اختلاف معنیداری نمونه روغن کنجد تهیه شده به روش صنعتی با سایر روغنهای تهیه شده به روش پرس مغازهای بود و عملکرد بهتر روغن صنعتی را در سطح معنیداری 5 درصد نشان داد. با تفسیر دادهها و نتایج میتوان دریافت که روغنهای کنجد تهیه شده به روش صنعتی پایداری حرارتی بالاتری نسبت به روغنهای تهیه شده به روش پرس مغازهای دارند و جهت مصارف حرارتی مناسبتر میباشند. | ||
| Keywords | ||
| روغن کنجد; پایداری حرارتی; اسیدهای چرب; روغن کشی; پرس مغازهای | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 244 PDF Download: 167 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,800,368 |
| PDF Download | 15,998,402 |