اثر افزودن فیبر پرتقال و آب انبه بر زنده مانی لاکتوباسیلوس کازئی و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی آب سیب سین بیوتیک

ترابی, لاله; روفه گری نژاد, لیلا; حنیفیان, شهرام; صوفی, میترا

doi:10.52547/fsct.19.122.23

	اثر افزودن فیبر پرتقال و آب انبه بر زنده مانی لاکتوباسیلوس کازئی و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی آب سیب سین بیوتیک
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
Article 3, Volume 19, Issue 122, 1401, Pages 23-33 PDF (851.49 K)
DOI: 10.52547/fsct.19.122.23
Authors
لاله ترابی¹; لیلا روفه گری نژاد^* ²; شهرام حنیفیان²; میترا صوفی³
¹دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
²دانشیار گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
³دانش‌آموخته‌ی دکتری مهندسی علوم و صنایع‌غذایی، واحد تحقیق و توسعه، شرکت آسیاشور، تبریز، ایران
Abstract
در سال‌های اخیر پیشرفت‌های زیادی در خصوص تهیه‌ی غذاهای عملگرا بر پایه‌ی پروبیوتیک با توجه به اثرات سلامتی بخش آنها صورت گرفته است. در این پژوهش امکان سنجی تولید آب سیب سین بیوتیک با استفاده از گونه‌ی لاکتوباسیلوس کازئی مورد بررسی قرار گرفت. تیمارهای مورد بررسی با ترکیب آب سیب با آب انبه (0 و 10 درصد حجمی-حجمی) و فیبر پرتقال (0 و 0/5 درصد وزنی-حجمی) تولید و میزان زنده مانی لاکتوباسیلوس کازئی، pH، اسیدیته، مواد جامد محلول، ویسکوزیته و ویژگی های حسی نمونه ها در طی 45 روز نگهداری در دمای یخچالی مورد ارزیابی قرار گرفت. مطابق نتایج به دست آمده، افزودن فیبر پرتقال و آب انبه به عنوان ترکیبات پری‌بیوتیک منجر به بهبود زنده مانی لاکتوباسیلوس کازئی و حفظ جمعیت آن به تعداد حداقل 7 واحد لگاریتمی در هر میلی‌لیتر در طی مدت زمان نگهداری گردید. همچنین افزودن فیبر پرتقال و آب انبه تاثیر معنی داری (0/05p<) در افزایش اسیدیته، مواد جامد محلول و ویسکوزیته و کاهش مقادیر pH نمونه‌های آب سیب سین بیوتیک در طی مدت زمان نگهداری داشت. طبق نتایج ارزیابی حسی اگرچه میزان پذیرش کلی نمونه شاهد و نمونه های تیمارشده با گذشت زمان از روند نزولی برخوردار بود؛ با این حال افزودن آب انبه و فیبر پرتقال منجر به بهبود پذیرش حسی نمونه‌ها در مقایسه با نمونه شاهد گردید. نتایج این تحقیق نشان داد که آب سیب سین‌بیوتیک حاوی فیبر پرتقال و آب انبه به صورت ترکیبی تیمار مناسبی هم از نظر تکنولوژیکی و هم از نظر پذیرش مصرف کنندگان بود.
Keywords
آب‌انبه; پروبیوتیک; سین‌بیوتیک; فیبر پرتقال; لاکتوباسیلوس کازئی
References

Statistics Article View: 208 PDF Download: 114

Statistics

Number of Journals	45
Number of Issues	2,160
Number of Articles	24,572
Article View	19,800,402
PDF Download	15,998,419