بررسی مدل سینتیکی تجزیه فیتیک اسید و افزایش میزان کلسیم و روی در کشت تنها و همزمان لاکتوباسیلوس پلانتاروم و اسیدوفیلوس | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 1, Volume 19, Issue 122, 1401, Pages 1-9 PDF (698.62 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.19.122.1 | ||
| Authors | ||
| مهران صیادی* 1; الهه عابدی2; شهرزاد مالکی3; کیانا پورمحمدی4 | ||
| 1استادیار بخش بهداشت و ایمنی مواد غذایی، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی فسا | ||
| 2دانشیار مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فسا | ||
| 3استادیار گروه مهندسی عمران، دانشکده مهندسی، دانشگاه فسا | ||
| 4دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فسا | ||
| Abstract | ||
| فیتیک اسید ترکیب ضد تغدیه ای موجود در سبوس و آرد کامل گندم میباشد. به منظور کاهش میزان آن از محیط خمیر توسط کشت تنها و همزمان دو سویه لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس با 4 فرمولاسیون خمیر ترش (فرمول 1 حاوی مخمر Saccharomyces cerevisiae، فرمول 2 حاوی Lactobacillus acidophilus+ Saccharomyces cerevisiae) ، فرمول 3 حاوی Lactobacillus plantarum+ Saccharomyces cerevisiae و فرمول 4 حاوی Lactobacillus plantarum+ Lactobacillus acidophilus+ Saccharomyces cerevisiae) استفاده شد و تخمیر در دماهای 27، 32 و °C 37 و زمان های 8، 16 و 24 ساعت انجام شد. میزان آنزیم فیتاز تولید شده، اسید فیتیک و املاح (کلسیم و روی) در دماهای متفاوت و بازههای زمانی مختلف اندازهگیری شد. مدل سینتیک درجه یک برای بررسی تجزیه اسید فیتیک و افزایش املاح کلسیم و روی در دماهای مختلف مورد استفاده قرار گرفت. داده ها دارای تطابق مناسبی با این مدل بودند. انرژی فعالسازی مرتبط نیز محاسبه شد. نتایج نشان داد که کشت همزمان L. plantarum+ L. acidophilus+ S. cerevisiae دارای بالاترین محتوای فیتاز تولیدی U/mL 163 و بیشترین املاح کلسیم mg/100g 4/27 و روی mg/100g 69/1 (در دمای °C 37) بودند. اگرچه بیشترین راندمان تولید فیتاز در 8 ساعت اولیه تخمیر مشاهده شد اما روند رو به افزایش در محتوای عناصر روی و کلسیم تا زمان 24 ساعت مشاهده شد. روند میزان فیتاز تولیدی به صورت زیر مشاهده شد: L. plantarum+ L. acidophilus+ S. cerevisiae> L. plantarum+ S. cerevisiae> L. acidophilus+ S. cerevisiae> S. cerevisiae. کمترین محتوای فیتیک اسید پس از 24 ساعت تخمیر در دمای °C 37 در خمیر ترش L. plantarum+ L. acidophilus+ S. cerevisiae مشاهده شد و میزان آن از mg/100 g 5/20 ± 8/563 در آرد کامل به mg/100 g 3/110 - 8/43 کاهش پیدا کرد. | ||
| Keywords | ||
| کشت همزمان سویه لاکتیک اسید باکتری ها; لاکتوباسلوس پلانتاروم; لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس; سینتیک اسید فیتیک; سینتیک املاح | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 213 PDF Download: 105 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,800,447 |
| PDF Download | 15,998,435 |