غنی سازی نان سیمیت با پودر اسفناج: بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 30, Volume 18, Issue 121, 1400, Pages 381-392 PDF (1.27 M) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.121.18 | ||
| Authors | ||
| فروغ محترمی* 1; محسن اسمعیلی2; مهسا نورالدینی3; ایرج استاد4 | ||
| 1استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه | ||
| 2استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه | ||
| 3گروه علوم و صنایع غذایی-دانشگاه ارومیه | ||
| 4علوم و صنایع غذایی موسسه آموزشش عالی صبا | ||
| Abstract | ||
| هدف از مطالعه حاضر بررسی اثر جایگزینی آرد گندم با پودر اسفناج (30- 0%) به عنوان منبع غنی از فیبر و مواد معدنی در قالب طرح آمیخته بر مبنای D-optimal بر خواص فیزیکوشیمیایی (افت وزنی، رطوبت، خاکستر، پروتئین، چربی، فیبر، ظرفیت آنتی اکسیدانی، رنگ سنجی، حجم مخصوص، ارتفاع، فعالیت آبی) و ویژگیهای بافتی و حسی نان سیمیت میباشد. نتایج حاصل شده حاکی از افزایش محتوای رطوبت، خاکستر، فیبر و کاهش افت وزنی، پروتئین، چربی، حجم مخصوص، فعالیت آبی و ارتفاع نمونهها با افزودن پودر اسفناج بود. ظرفیت آنتیاکسیدانی نانهای سیمیت حاوی پودراسفناج در مقایسه با نمونههای شاهد به طور قابل توجهی افزایش یافت (05/0p<). همچنین ویژگیهای بافتی شامل انرژی نفوذ و سفتی نمونهها با افزودن پودر اسفناج در مقایسه با نمونههای شاهد به طور معناداری افزایش یافت. جایگزینی پودر اسفناج سبب کاهش شاخص L*، a* و افزایش b* نمونهها شد. با توجه به نتایج حاصله جایگزینی آرد گندم با پودر اسفناج تا 5/7% باعث بهبود و افزایش پذیرش کلی نمونهها گردید. | ||
| Keywords | ||
| نان سیمیت; ویژگی بافتی; پودر اسفناج; طرح آمیخته | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 320 PDF Download: 197 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,196 |
| Number of Articles | 24,877 |
| Article View | 28,787,653 |
| PDF Download | 18,604,620 |