خدایی کلاله, کریم, دزیانی, مسعود, شهدادی, فاطمه (2022). تاثیر استفاده از پوشش خوراکی موسیلاژ دانه ریحان به همراه سطوح مختلف عصاره زیره سیاه بر خواص کیفی و ماندگاری پنیر لاکتیکی. , 18(121), 315-324. doi: 10.52547/fsct.18.121.25
کریم خدایی کلاله; مسعود دزیانی; فاطمه شهدادی. "تاثیر استفاده از پوشش خوراکی موسیلاژ دانه ریحان به همراه سطوح مختلف عصاره زیره سیاه بر خواص کیفی و ماندگاری پنیر لاکتیکی". , 18, 121, 2022, 315-324. doi: 10.52547/fsct.18.121.25
خدایی کلاله, کریم, دزیانی, مسعود, شهدادی, فاطمه (2022). 'تاثیر استفاده از پوشش خوراکی موسیلاژ دانه ریحان به همراه سطوح مختلف عصاره زیره سیاه بر خواص کیفی و ماندگاری پنیر لاکتیکی', , 18(121), pp. 315-324. doi: 10.52547/fsct.18.121.25
خدایی کلاله, کریم, دزیانی, مسعود, شهدادی, فاطمه تاثیر استفاده از پوشش خوراکی موسیلاژ دانه ریحان به همراه سطوح مختلف عصاره زیره سیاه بر خواص کیفی و ماندگاری پنیر لاکتیکی. , 2022; 18(121): 315-324. doi: 10.52547/fsct.18.121.25

تاثیر استفاده از پوشش خوراکی موسیلاژ دانه ریحان به همراه سطوح مختلف عصاره زیره سیاه بر خواص کیفی و ماندگاری پنیر لاکتیکی

مجله علوم و صنایع غذایی ایران
Article 25, Volume 18, Issue 121, 1400, Pages 315-324    PDF (409.43 K)
DOI: 10.52547/fsct.18.121.25
Authors
کریم خدایی کلاله1; مسعود دزیانی* 1; فاطمه شهدادی2
1گروه صنایع غذایی، واحد صوفیان، دانشگاه آزاد اسلامی، صوفیان، ایران
2گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه جیرفت، جیرفت، ایران
Abstract
در طی سال­های اخیر تمایل به استفاده از فیلم­ها و پوشش­های خوراکی ضد میکروبی افزایش یافته، که این امر باعث افزایش کیفیت، ایمنی و زمان ماندگاری مواد غذایی شده­است. در این مطالعه اثر پوشش موسیلاژ دانه ریحان حاوی غلظت­های مختلف عصاره زیره سیاه (0، 1، 5/2 و 5 درصد) بر ماندگاری پنیر لاکتیکی بررسی شد. نمونه­های پنیر تحت آزمون­های مختلف میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی قرار گرفتند. نتایج ارزیابی فیزیکوشیمیایی نشان داد که با افزایش دوره نگهداری درصد رطوبت و pH، در تمامی پنیرهای پوشش­داده شده کاهش و اسیدیته افزایش یافت. ارزیابی حسی پنیرهای لاکتیکی نشان داد که عطر، طعم و پذیرش کلی پنیرهای پوشش­داده شده حاوی غلظت­های کمتر عصاره زیره سیاه (1 و 5/2 درصد) در مقایسه با نمونه شاهد بهتر بود، در حالی­که در پنیرهای پوشش­داده شده حاوی غلظت­های بالای عصاره (5 درصد) بدلیل اثر منفی عصاره زیره سیاه بر خواص ارگانولپتیکی پنیر، پذیرش کلی به طور قابل­توجهی کمتر شد. پوشش­دهی با موسیلاژ دانه ریحان و عصاره زیره سیاه موجب کاهش قابل توجه شمارش کلی باکتری­ها و کپک ها نسبت به نمونه شاهد گردید. همچنین شمارش کلی میکروبی و تعداد کپک و مخمر در همه نمونه­ها با گذشت زمان افزایش یافت و این افزایش در نمونه شاهد بیشتر بود. بطور کلی می­توان نتیجه­گیری کرد که پوشش خوراکی دانه ریحان حاوی عصاره زیره می­توانند در سیستم­های بسته­بندی مواد غذایی بویژه برای پنیر لاکتیکی به کار گرفته­شوند.
Keywords
عصاره زیره سیاه; موسیلاژ دانه ریحان; پنیر لاکتیکی; پوشش خوراکی
References
Statistics
Article View: 199
PDF Download: 135
Statistics
Number of Journals45
Number of Issues2,160
Number of Articles24,568
Article View19,743,330
PDF Download15,967,718