بررسی تاثیرافزودن پروتئین هیدرولیز شده دانه گوجه فرنگی برخصوصیات سوسیس تولیدی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 24, Volume 18, Issue 121, 1400, Pages 301-313 PDF (736.58 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.121.24 | ||
| Authors | ||
| محیا شریعت علوی1; علیرضا صادقی ماهونک* 2; محمد قربانی2; مهران اعلمی2 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| Abstract | ||
| سالانه حدود 8100 تن تفاله گوجهفرنگی مرطوب توسط کارخانجات ایجاد میشود که در بسیاری از مواقع، بدون در نظر گرفتن موارد کاربردی از زنجیره مصرف حذف میگردند. ضایعات گوجه فرنگی میتواند به عنوان یک منبع پروتئینی جدید جهت تولید پروتئین هیدرولیز شده مورد استفاده قرار گیرد. از این رو در این تحقیق با اضافه کردن پروتئین هیدرولیز شده تولید شده از دانه گوجهفرنگی به فرمولاسیون سوسیس به عنوان یک جزء عملگرا، تاثیر افزودن آن بر روی خواص فیزیکوشیمیایی آن از جمله میزان نیتریت باقیمانده، رنگ و بافت سوسیس در طول دوره نگهداری بررسی شد. نتایج حاکی از آن بود که نمونههای حاوی پروتئین هیدرولیز شده میزان نیتریت باقیمانده کمتری نسبت به نمونه شاهد داشتند و با گذشت زمان از میزان نیتریت باقیمانده در تمام نمونهها کاسته شد. همچنین میزان شاخصهای روشنایی و قرمزی محصول با گذشت زمان افزایش پیدا کرد. نتایج این پژوهش نشان داد که پروتئین هیدرولیزشده حاصل از دانهی گوجهفرنگی دارای ویژگیکاهندگی نیتریت مناسبی است و بنابراین ﻣﻲﺗﻮان از آن ﺑﻌﻨﻮان ﺗﺮﻛﻴﺒﺎت فراسودمند در ﻓﺮﻣﻮﻻﺳﻴﻮن ﻣﻮاد ﻏﺬاﻳﻲ استفاده نمود. | ||
| Keywords | ||
| ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦ ﻫﻴﺪروﻟﻴﺰ ﺷﺪه; دانه گوجهفرنگی; باقیمانده نیتریت; سوسیس | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 192 PDF Download: 114 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,568 |
| Article View | 19,743,440 |
| PDF Download | 15,967,779 |