تولید مافین کم ساکارز فراسودمند حاوی مالتودکسترین و قاووت سنتی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 22, Volume 18, Issue 121, 1400, Pages 275-288 PDF (967.03 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.121.22 | ||
| Authors | ||
| نفیسه ذوالفقاری1; اسماعیل عطای صالحی* 2; زهرا شیخ الاسلامی3 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران | ||
| 2دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوجان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران | ||
| 3دانشیار بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران | ||
| Abstract | ||
| در این تحقیق از سه سطح مالتودکسترین (صفر، 25 و 50 درصد) و چهار سطح قاووت (صفر، 3، 6 و 10 درصد) در فرمولاسیون مافین استفاده شد. فاکتورهای قوام و دانسیته خمیر کیک و رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، رنگ پوسته، سفتی و پذیرش کلی مافین ارزیابی شد. نتایج نشان داد جایگزینی 50 درصد از شکر با مالتودکسترین منجر به افزایش دانسیته خمیر شد. قوام خمیر در هر دو سطح مالتودکسترین و سطح 10 درصد قاووت افزایش یافت. رطوبت نمونهها با افزایش جایگزینی شکر با مالتودکسترین در بازه زمانی دو ساعت پس از پخت افزایش یافت. این در حالی بود که رطوبت مافین در بازه زمانی یک هفته پس از پخت تحت تأثیر هر دو ترکیب (مالتودکسترین و قاووت) و افزایش سطح مصرف آنها بود. نمونه حاوی 25 درصد مالتودکسترین و 3 درصد قاووت از بیشترین حجم مخصوص ( 57/4 سانتیمتر مکعب بر گرم) و تخلخل ( 17/24 درصد) در کنار نمونه شاهد (86/4 سانتیمتر مکعب بر گرم و 26/25 درصد) برخوردار بود. براساس نتایج سفتی بافت مشخص شد جایگزینی 25 درصد شکر با مالتودکسترین عاملی بر کاهش روند بیاتی نمونهها طی یک هفته نگهداری بود. نتایج ارزیابی رنگ پوسته مافین نیز نشان داد تمام مافینهای تولید شده از مؤلفه رنگی L* و b* بیشتر و a* کمتری در مقایسه با نمونه شاهد برخوردار بودند، بدین معنی که نمونه شاهد رنگ تیرهتری داشت. در نهایت براساس امتیاز پذیرش کلی نمونههای حاوی 25 درصد مالتودکسترین و 3 و 6 درصد قاووت به عنوان بهترین نمونه مافینهای تولیدی در این تحقیق معرفی میشوند. | ||
| Keywords | ||
| مافین; فراسودمند; کم ساکارز; مالتودکسترین; قاووت | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 202 PDF Download: 136 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,568 |
| Article View | 19,743,121 |
| PDF Download | 15,967,612 |