تأثیر کاربرد عصاره زنجبیل روی خصوصیات آنتیاکسیدانی و فیزیکوشیمیایی ماست کم چرب | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 21, Volume 18, Issue 121, 1400, Pages 265-273 PDF (954.79 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.121.21 | ||
| Authors | ||
| سینا مولائی1; زهرا لطیفی2; مریم ثابت قدم* 3; مریم خسروجردی4; الهه رازقندی4 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زابل، سیستان و بلوچستان، ایران | ||
| 2باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان دانشگاه آزاد اسلامی واحد ساری | ||
| 3باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار | ||
| 4گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، خراسان رضوی، ایران | ||
| Abstract | ||
| ماست طعمدار فرمولاسیون لبنی است که در تهیه آن از میوه و سبزیجات و عصارههای مختلفی استفاده میشود. در پژوهش حاضر از عصاره زنجبیل با مقدارهای مختلف 2، 4، 6 و 8 درصد در فرمولاسیون ماست استفاده گردید و پس از نگهداری ماست به مدت 1، 10 و 20 روز، فعالیت مهارکنندگی رادیکالهای آزاد، ترکیبات فنولی و نیز آزمونهای کیفی محصول (pH، اسیدیته، میزان آباندازی و ویسکوزیته) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد عصاره زنجبیل موجب شد تا ترکیبات فنولی محلول در آب و فعالیت آنتی اکسیدانی آن در طول مدت 10 روز نگهداری بیشتر از ماست ساده باشد. به طوریکه پس از 10 روز بالاترین فعالیت آنتی اکسیدانی مربوط به ماست حاوی 6 و 8 درصد عصاره زنجبیل بود. کمترین میزان آباندازی در ماست حاوی 8 درصد عصاره زنجبیل مشاهده شد که تفاوت معنی داری با نمونههای دیگر داشت (P<0/05). افت pH ماست با افزایش درصد عصاره و نیز افزایش طول دوره نگهداری بیشتر شد. افزودن عصاره زنجبیل به ماست موجب کاهش ویسکوزیته شد ولی تاثیر چندان معنیداری بر میزان اسیدیته محصول در زمانهای نگهداری نداشته است (P<0/05). | ||
| Keywords | ||
| ماست; عصاره زنجبیل; آب اندازی; ویسکوزیته; فعالیت آنتی اکسیدانی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 309 PDF Download: 200 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,077,982 |
| PDF Download | 17,777,404 |