درون پوشانی دولایه لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به روش های امولسیون و خشک کردن پاششی: بررسی ویژگیها و زنده مانی ریزپوشینه ها در شرایط شبیه سازی شده معده | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 19, Volume 18, Issue 121, 1400, Pages 237-248 PDF (835.08 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.121.19 | ||
| Authors | ||
| حدیث ناصری فیروزوند1; علی رضا بصیری* 2; انوشه شریفان1 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات، تهران | ||
| 2گروه صنایع غذایی و تبدیلی، پژوهشکده فناوری های شیمیایی، سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران | ||
| Abstract | ||
| با افزایش سطح آگاهی جامعه، تقاضا برای مصرف غذاهای فراسودمند افزایش یافته است. مقاومت پایین باکتریهای پروبیوتیک در برابر شرایط نامساعد محیطی از مهمترین عوامل محدودکننده تولید و گسترش فرآورده های پروبیوتیک به شمار می آید. درون پوشانی با محصورکردن سلولهای پروبیوتیک می تواند منجر به افزایش پایداری در برابر عوامل محدودکننده از جمله شرایط اسیدی معده گردد. در این پژوهش، کارایی درون پوشانی دولایه با آلژینات سدیم و کیتوزان به دو روش خشک کردن پاششی و امولسیون بر پایداری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در برابر شرایط شبیه سازی شده معده (2=pH) طی زمانهای 60،30،0 ،90 و120 دقیقه بررسی گردید. اندازه ریزپوشینه ها توسط پارتیکل سایزآنالایزر و شکل ظاهری آنان با استفاده از میکروسکوپ الکترونی (SEM) تعیین گردیدند. منحنی رشد بدستآمده نشان داد که باکتریها 40 تا 42 ساعت پس از تلقیح وارد فاز ثابت رشد میشوند. ابعاد ریزپوشینه های حاصل از روش امولسیون به طور معنی داری (05/0p≤) کمتر از روش خشک کردن پاششی بود. شکل ظاهری ریزپوشینه ها کروی تا بیضی بود که نمونه های حاصل از روش خشک کردن پاششی دارای سطحی چروکیده بودند. بیشترین زنده مانی را نمونه های درون پوشانی شده به روش امولسیون با کاهش 9/1 سیکل لگاریتمی و پس از آن باکتریهای درونپوشانی شده به روش خشک کردن پاششی با کاهش 4/2 سیکل لگاریتمی نشان دادند. کمترین میزان زنده مانی مربوط به نمونه شاهد (باکتریهای آزاد) با کاهش 83/3 سیکل لگاریتمی بود. درون پوشانی باکتریهای پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به روش امولسیون با ایجاد پایداری مناسب در برابر شرایط شبیه سازی شده معده، روشی مناسب جهت دستیابی به فرآوردههای پروبیوتیک غنیشده با این باکتری میباشد. | ||
| Keywords | ||
| لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس; درونپوشانی دولایه; امولسیون; خشککردن پاششی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 207 PDF Download: 141 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,568 |
| Article View | 19,743,121 |
| PDF Download | 15,967,612 |