بررسی زندهمانی سویههای پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، بیفیدوباکتریوم و استرپتوکوکوس ترموفیلوس و تاثیر آنها بر خواص حسی شکلات تلخ پروبیوتیک نگهداری در دمای اتاق و یخچال به مدت 180 روز | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 15, Volume 18, Issue 121, 1400, Pages 185-201 PDF (769.16 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.121.15 | ||
| Author | ||
| نیما مباهی* | ||
| گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تهران شمال | ||
| Abstract | ||
| افزایش آگاهی جامعه نسبت به مزایای پیشگیری فراوردههای فراسودمند موجب شده تا محصولات غذایی که محبوبیت زیاد و مصرف فراگیری دارند توسط محققین جهت بهبود سلامت جامعه انتخاب شوند. در این تحقیق شکلات تلخ پروبیوتیک با استفاده از افزودن باکتریهای Lactobacillus acidophilus, DDS-1® ، Bifidobacterium, UABla-12™ و Streptococcus thermophilus (TH-4®) به شکل ریزپوشانی شده با آلژینات سدیم و نشاسته مقاوم ذرت به شکلات تلخ 60% تولید شده و زنده مانی پروبیوتیکها و نیز تأثیر حضور این باکتریها بر روی ویژگیهای حسی شکلات در طول بازه نگهداری 180 روزه در دو دمای c° 4 و c° 25 (با هدف تعیین دمای ذخیره سازی) با عبور از شبیه ساز دستگاه گوارش و هنگام تحویل به رودهها ارزیابی شد. در طی دوره نگهداری جمعیت هر سه سویه نسبت به خود و دیگر سویهها در دو دمای نگهداری دارای تفاوت معنیدار و با کاهش همراه بود (05/0> P). نگهداری محصول در دمای c° 4 موجب زنده مانی جمعیت بیفیدوباکتریوم در سطح log cfu/g 7 و در دو سویه دیگر در سطح log cfu/g 8 و در دمای c° 25 نیز log cfu/g 7 بود که نشان از حفظ شرایط پروبیوتیک محصول در هر دو دما داشت. همچنین نتایج نشان داد که افزودن این سه سویه از باکتریهای پروبیوتیک تأثیر معنی داری (05/0> P) بر ویژگیهای حسی شکلات تلخ با توجه به دو دمای نگهداری نگذاشته اما نگهداری در دمای c° 25 در نمونههای کنترل و پروبیوتیکها موجب افت کیفیت حسی شکلات شد. لذا نگهداری شکلات تلخ پروبیوتیک در دمای c° 4 میتواند موجب شود تا این محصول به مدت حداقل 6 ماه ماندگاری داشته و به عنوان یک محصول فراسودمند به بازار مصرف ارائه شود. | ||
| Keywords | ||
| پروبیوتیک; شکلات تلخ; زنده مانی; خواص حسی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 418 PDF Download: 223 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,196 |
| Number of Articles | 24,877 |
| Article View | 28,791,069 |
| PDF Download | 18,604,754 |