مقایسه ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و ضداکسایشی سرکههای سنتی عناب، سیب و انگور با سرکه صنعتی سیب | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 14, Volume 18, Issue 121, 1400, Pages 173-184 PDF (579.13 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.121.14 | ||
| Authors | ||
| طیبه شاهی* 1; سید مهدی جعفری جعفری2; محسن پویان3; مهدی ابراهیمی4; حسین راغ آرا5; ساره حسینی6 | ||
| 1عضو هیئت علمی گروه پژوهشی بهینهسازی تولید و فرآوری گیاهان دارویی، جهاد دانشگاهی خراسان جنوبی | ||
| 2استاد و عضو هیئت علمی گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| 3مدیر مجتمع تحقیقات گیاهان دارویی، جهاد دانشگاهی خراسان جنوبی. | ||
| 44استادیار و عضو هیئت علمی گروه پژوهشی بهینه سازی تولید و فرآوری گیاهان دارویی، جهاد دانشگاهی خراسان جنوبی. | ||
| 5عضو گروه پژوهشی تولید و فرآوری گیاهان استراتژیک خراسان جنوبی، جهاد دانشگاهی خراسان جنوبی، بیرجند، ایران | ||
| 6دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد سبزوار و عضو گروه پژوهشی بهینهسازی تولید و فراوری گیاهان دارویی، جهاد دانشگاهی خراسان جنوبی. | ||
| Abstract | ||
| سرکه یک چاشنی فراسودند و پر مصرف در سراسر جهان است که از مواد اولیه مختلفی تهیه میشود. گزارشات زیادی در تایید قدرت ضداکسایشی سرکه و استفاده از آن به عنوان کاهنده چربی و و کاهش وزن وجود دارد، بنابراین لازم است ترکیبات و خواص انواع سرکه مورد بررسی قرار گیرد. در این طرح ابتدا سرکه عناب تحت تاثیر تیمارهای مختلف تهیه شد و بهترین سرکه از نظر خصوصیات حسی انتخاب گردید. سرکه سنتی انگور و سیب و سرکه صنعتی سیب نیز از بازار محلی تهیه گردید. آزمونهای فیزیکو شیمیایی مانند ، اسیدیته، pH ، رنگ سنجی، آنتیاکسیدانی، ترکیبات فنلی، ارزیابی حسی و رنگ بر روی نمونههای سرکه انجام شد. بر اساس نتایج بدست آمده میزان کمینه و بیشینه آزمون pH ، 91/2، 27/3، آزمون اسیدیته 20/3، 31/5 و آزمون بریکس 93/4، 47/14 در سرکههای مختلف نشان داده شد. بیشترین میزان ترکیبات فنلیکل (mg/100g 67/5042) و فعالیت آنتیاکسیدانی بر اساس آزمون مهار رادیکالهای آزاد DPPH (88/32%) در سرکه عناب مشاهده شد. کمترین مولفههای رنگی L، a و b به ترتیب 11/26، 20/5- و 21/32 در سرکه سیب صنعتی بود. بیشترین و کمترین امتیاز مقایسه میانگین شاخص طعم، رنگ، بو و پذیرش کلی در سرکه عناب و سرکه سیب تجاری مشاهده گردید. نتایج ایت تحقیق نشان میدهد، نوع ماده اولیه و شرایط فرآیند تخمیر بیشترین تاثیر بر میزان کیفیت سرکه نهایی دارنـد. همچنین ارتباط بین رنگ نمونههای سرکه سنتی و خواص آنتیاکسیدانی نشان دهنده وجود ترکیبات فنلی بیشتر در سرکههای سنتی باشد که درمورد سرکه سیب تجاری نشان دهنده وجود کارامل میباشد | ||
| Keywords | ||
| تخمیر; ترکیبات فنلی; خاصیت آنتیاکسیدانی; سرکه | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 183 PDF Download: 178 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,568 |
| Article View | 19,743,439 |
| PDF Download | 15,967,779 |