بررسی تاثیر جوشاندن و سرخ کردن عمیق به عنوان دو روش پخت و پز بر میزان نیتروزآمینهای فرار و هیدروکربنهای آروماتیک چند حلقهای (PAHs) کوکتل دودی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 10, Volume 18, Issue 121, 1400, Pages 117-129 PDF (566.43 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.121.10 | ||
| Authors | ||
| مهدی میرزازاده* 1; احسان صادقی2; فرانک بیگ محمدی1 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد کرمانشاه، دانشگاه آزاد اسلامی، کرمانشاه، ایران. | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، مرکز تحقیقات عوامل محیطی موثر بر سلامت(RCEDH)، دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه، کرمانشاه، ایران. | ||
| Abstract | ||
| چکیده گوشت و فرآوردههای گوشتی به عنوان جزء اصلی رژیـم غذایی و تأمین کننده بخش وسیعی از نیازهـای پروتئینـی، ویتامینی و املاح مورد نیاز بدن انسان محسـوب میشـوند. با این وجود، پختن موجب ایجاد ترکیبات مضر و نامطلوب در آنها میشود. در این میان، نیتروزآمینها فرار (VNAs)[1] و هیدروکربنهای آروماتیک چند حلقهای (PAHs)[2] به دلیل پتانسیل سرطانزایی بالا بیشتر مورد توجه قرار گرفته اند. در این مطالعه، نمونههای کوکتل دودی گوشت گاو (55 %) از مراکز عرضه فرآوردههای پروتئینی سطح شهر کرمانشاه بهطور تصادفی، از سه شرکت معتبر (20 نمونه از هر یک از برندها) تهیه شدند. سپس، باقیمانده سه نوع نیتروز آمین N-نیتروزودی متیل آمین (NDMA)[3]، N-نیتروزپیرولیدین (NPYR)[4] و N- ﻧﯿﺘﺮوزوﭘﯿﭙﺮیﺪیﻦ (NPIP)[5] پس استخراج با روش میکرو استخراج مایع- مایع (DLLME)[6] و دو PAHs شامل بنزوآپیرن (Bap)[7] و بنزو-آ-آنتراسن (Ban)[8] پس از جداسازی با روش استخراج فاز جامد (SPE)[9] در نمونههای پخته شده با دو روش جوشاندن (Boiling) و سرخ کردن عمیق (Deep frying) توسط کروماتوگرافی گازی مجهز به با دتکتور یونیزاسیون شعله (GC-FID)[10]، اندازه گیری شد. بر اساس نتایج حاصل، سرخ کردن عمیق منجر به افزایش معنیدار مقدار نیتروز آمینها و PAHs شد. با این وجود، میزان این ترکیبات در نمونههای فرآوری شده به روش جوشاندن از نظر آماری با نمونه کنترل تفاوتی نداشت (0.05<p). برندهای مختلف نیز حاوی مقادیر متفاوتی از نیتروز آمینها و PAHs بودند. بنابراین، روش جوشاندن میتواند به عنوان یک روش مناسب و ایمن برای پخت گوشت و فرآوردههای گوشتی مد نظر قرار گیرد. [1] Volatile N-nitrosamines [2] Polycyclic aromatic hydrocarbons [3] N-nitrosodimethylamine (NDMA) [4] N-nitrosopyrrolidine (NPYR) [5] N-nitrosopiperidine (NPIP) [6] Dispersive liquid-liquid micro-extraction [7] Benzo[a] pyrene [8] Benzo[a] anthracene [9] Solid phase extraction [10] Gas chromatography equipped with flame ionization detector | ||
| Keywords | ||
| کوکتل دودی; نیتروزآمین; هیدروکربنهای پلی آروماتیک چند حلقهای; جوشاندن; سرخ کرن عمیق | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 239 PDF Download: 151 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,568 |
| Article View | 19,743,331 |
| PDF Download | 15,967,718 |