تاثیر صمغ دانه ریحان بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست کم چرب | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 1, Volume 18, Issue 121, 1400, Pages 1-11 PDF (501.29 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.121.1 | ||
| Authors | ||
| نسیم الماسی* 1; جعفر محمد زاده میلانی2; لیلا نجفیان3 | ||
| 1دانش اموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم وصنایع غذایی، واحد ساری، دانشگاه آزاد اسلامی، ساری، ایران | ||
| 2استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری | ||
| 3استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ساری، دانشگاه آزاد اسلامی، ساری، ایران | ||
| Abstract | ||
| با توجه به افزایش تمایل جهت مصرف فرآورده های کم چرب یا بدون چربی،امروزه ترجیح داده می شود که از شیر کم چرب جهت تهیه ماست استفاده گردد. برای جبران نقش چربی در ویزگی های حسی و فیزیکوشیمیایی ماست به خصوص ویسکوزیته آن استفاده از صمغ ها به عنوان ترکیبات جاذب آب می تواند در این زمینه مفید باشد. در این پژوهش تاثیر صمغ دانه ریحان بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست کم چرب مورد بررسی و ارزیابی قرار گرفت. صمغ دانه ریحان در چهار سطح (2/0 ، 15/0 ، 1/0 و0 درصد وزنی) به ماست کم چرب تهیه شده اضافه و سپس آزمون های سنجش بافت، ویسکوزیته ظاهری، اسیدیته قابل تیتراسیون، pH، آنالیز بافت و آزمون حسی در روزهای 1 ، 7 و 14 پس از تولید روی آنها انجام شد مطابق نتایج به دست آمده میزان اسیدیته محصولات با صمغ 2/0 % در طول مدت نگهداری از33/113 به 3/130 افزایش ولی میزان pH از 35/4 به 31/4 کاهش یافت. ویسکوزیته نمونه ها با گذشت زمان افزایش یافته و از 3/7463 به 3/8189 pa.s رسید علاوه بر این نمونه های حاوی صمغ 2/0 %، ویسکوزیته بالاتری نسبت به نمونه شاهد نشان دادند همچنین سفتی و چسبندگی ماست های حاوی صمغ با افزایش درصد صمغ سیر صعودی داشته است به طوری که از سفتی 3/89 به 67/93 g و چسبندگی 09/0 g در روز اول به 79/0 g در روز 14 پس از تولید رسیدند و به همان نسبت میزان آب اندازی از 86/7 به 04/7 g کاهش یافت. نتایج ارزیابی نشان داد که افزودن صمغ دانه ریحان در سطح 2/0 % باعث بهبود ویژگی های حسی و فیزیکوشیمیائی ماست کم چرب شده است و استفاده از این صمغ در این سطح در ماست کم چرب موفقیت آمیز می باشد. | ||
| Keywords | ||
| ماست کم چرب; صمغ دانه ریحان; ویسکوزیته; آزمون حسی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 272 PDF Download: 144 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,568 |
| Article View | 19,743,439 |
| PDF Download | 15,967,779 |