بررسی تأثیر آرد تریتیکاله و پودر و اسانس زنجبیل در تولید کلوچه فراسودمند | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 27, Volume 18, Issue 120, 1400, Pages 365-378 PDF (753.88 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.120.28 | ||
| Authors | ||
| زهرا شیخ الاسلامی* 1; بهاره صحراییان2; مهدی کریمی3 | ||
| 1بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران | ||
| 2گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی خراسان رضوی، مشهد، ایران. | ||
| 3بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران. | ||
| Abstract | ||
| تریتیکاله محصولی از تلاقی گندم و چاودار است. زنجبیل دارای ویژگیهای آنتیاکسیدانی و ضدمیکروبی است. بنابراین هدف از این تحقیق تولید کلوچه حاوی آرد تریتیکاله و پودر و اسانس زنجبیل بود. در بخش اول قسمتی از آرد گندم (صفر تا50 درصد) با تریتیکاله جایگزین شد و رطوبت، بافت، حجم، تخلخل، رنگ، ریزساختار کلوچه بررسی گردید. در بخش دوم از پودر (صفر تا 5 درصد) و اسانس زنجبیل ( صفر تا150 پیپیام) در کلوچه استفاده شد و ویژگیهای آنتیاکسیدانی، میکروبی و حسی کلوچه ارزیابی شد. نتایج نمونه حاوی 15 درصد آرد تریتیکاله از رطوبت بیشتری (29/14 درصد) نسبت به سایر نمونهها طی یکماه نگهداری برخوردار بود. بین حجم مخصوص (90/1 سانتیمتر مکعب بر گرم) و تخلخل (5/18 درصد) نمونه حاوی 15 درصد آرد تریتیکاله و سفتی بافت آن (1/4 نیوتن) و شاهد اختلافی مشاهده نشد (P<0.05). فعالیت آنتیاکسیدانی نمونه فاقد زنجبیل، نمونه حاوی 5 درصد پودر زنجبیل و نمونه حاوی 150 پیپیام اسانس زنجبیل به ترتیب 6/4، 8/29 و 2/69 درصد بود. همچنین نتایج نشان داد از تمام غلظتهای اسانس و 5 درصد پودر زنجبیل میتوان به عنوان عامل ضدمیکروبی و جلوگیریکننده از رشد مثبت استفاده نمود. بیشترین امتیاز ویژگیهای حسی به شاهد، نمونه حاوی 1 و 3 درصد پودر و 50 پیپیام اسانس زنجبیل تعلق گرفت. در نهایت میتوان کلوچههای حاوی 15 درصد آرد تریتیکاله در حضور 3 درصد پودر زنجبیل یا 50 پیپیام اسانس زنجبیل را میتوان به عنوان نمونههای برتر این تحقیق معرفی نمود. | ||
| Keywords | ||
| زنجبیل; کلوچه فراسودمند; تریتیکاله; آنتیاکسیدان طبیعی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 198 PDF Download: 153 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,568 |
| Article View | 19,744,156 |
| PDF Download | 15,968,115 |