بررسی تاثیر استفاده از آرد جو دوسر و قند مایع خرما بر خصوصیات شیمیایی و حسی کلوچه محلی سبزوار | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 16, Volume 18, Issue 120, 1400, Pages 215-227 PDF (755.74 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.120.17 | ||
| Authors | ||
| امین فاضل1; احمد پدرام نیا* 2; مهدی جلالی2 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران (شماره تلفن: 09153715648 – پست الکترونیکی: Amin.Fazel97@gmail.com) | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران. | ||
| Abstract | ||
| در این مطالعه جهت بهبود خواص سلامتی کلوچه سبزواری به عنوان یک میان وعده غذایی مناسب از متغیرهای آرد جو دوسر در سه سطح (5، 10 و 15 درصد) به عنوان جایگزین آرد گندم و قند مایع خرما در سه سطح (10، 20 و 30 درصد) به عنوان جایگزین شکر استفاده شد. لذا تاثیر این دو متغیر بر خصوصیات شیمیایی شامل فیبر، خاکستر نامحلول، قند کل و pH و همچنین بر خواص حسی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که اثر درجه دوم مدل پیش بینی شده آرد جو دوسر بر فیبر و خاکستر معنی دار بود (05/0>P)، اما برای قند مایع خرما تنها اثر خطی معادلات بدست آمده علاوه بر فیبر بر pH و خاکستر نیز تاثیر معنی دار داشت (0001/0>P). همچنین اثر متقابل دو متغیر مستقل به ترتیب نشان دهنده این مورد بود که برای آرد جو دوسر مقادیر فیبر، قند کل و pH و برای قند مایع خرما شاخص های خاکستر، فیبر و قند کل در ابتدا روندی افزایشی و سپس کاهشی را حاصل کردند. در بررسی خصوصیات حسی شاخصهای طعم و پذیرش کلی با افزایش آرد جو دوسر، اما اثرات خطی و توان دوم قند مایع خرما بر تمامی پارامترهای بررسی شده خواص حسی اختلاف معنیداری با نمونههای شاهد داشتند. در نهایت این تحقیق نشان داد که میتوان با استفاده از مقادیر بهینه 288/7 درصد آرد جو دوسر و 630/27 درصد قند مایع خرما، علاوه بر رسیدن به نتایج فیزیکوشیمیایی و حسی مطلوب و کاهش کالری کلوچه محلی، از مواد فراسودمند نیز در فرمولاسیون بهره برد. | ||
| Keywords | ||
| کلوچه محلی سبزوار; آرد جو دوسر; قند مایع خرما; خصوصیات شیمیایی و حسی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 236 PDF Download: 134 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,074,351 |
| PDF Download | 17,775,468 |