بهینه سازی فرمولاسیون تورتیلا حاوی پودر آب پنیر و آرد سویا توسط روش طرح مخلوط رئوس انتهایی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 14, Volume 18, Issue 120, 1400, Pages 187-198 PDF (503.31 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.120.15 | ||
| Authors | ||
| نرگس رحیمی* 1; سید مهدی حسینی2; مهدی کریمی3 | ||
| 1استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی (واحد بیرجند) | ||
| 2کارشناس مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی ومنابع طبیعی خراسان جنوبی :بیرجند، کیلومتر 18 جاده کرمان، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی ومنابع طبیعی خراسان جنوبی ، تلفن 05632229108 | ||
| 3دانشیار مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی ومنابع طبیعی خراسان رضوی ، مشهد، مقابل پلیسراه مشهد-نیشابور، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی ،تلفن: 33409142-051 | ||
| Abstract | ||
| دستیابی به ویژگی های تغذیه ای مفید باهدف بهبودآثار فیزیولوژیکی و متابولیکی ، توسط اختلاط منابع غذایی مختلف، بسیارمورد توجه است. تورتیلای آردی یک نان گرد مسطح و غیرتخمیری است که عمدتا از آرد ذرت، گندم و جوساخته می شود. در این پژوهش از روش طرح مخلوط رئوس انتهایی به منظور مطالعه تاثیرجایگزینی همزمان آرد سویا و پودر آب پنیر بر خواص فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی تورتیلای آردی استفاده گردید. متغیرهای این طرح آردگندم ٪100-٪0، آرد سویا ٪15- ٪5 و پودر آب پنیر ٪10-٪2 بودند. نتایج نشان دادندکه تغییر نسبت کلیه متغیرها بر خواص فیزیکوشیمیایی مورد بررسی تاثیر معنی داری داشت و با افزایش سطح جایگزینی شاهد کاهش میزان رطوبت در دسترس محصول بودیم. استفاده از پروتئین آب پنیر و پروتئین سویا در بیشترین نسبت از محدوده بطور معنی داری منجر به کاهش ضخامت نمونه ها شد و نسبت بالای آرد گندم منجر به تولید نمونه هایی با ضخامت بیشتر گردید. همچنین رابطه بین کلیه متغیرها و صفات سختی، سفتی وکشش پذیری معنی دار شد و افزایش مقدار پودر آب پنیر در فرمولاسیون باعث کاهش مقدار سفتی وسختی نمونه ها و تغییرات قابل توجهی در میزان کشش پذیری تورتیلا گردید. بیشترین میزان سختی تورتیلا برای نمونه های حاوی کمترین میزان پودر آب پنیر بود. در فرمولهای غنی از فیبر الاستیسیته ی نمونه ها به میزان قابل توجهی کم شد. همچنین تغییر نسبت کلیه متغیرها بر ویژگی حسی بافت از نظرآماری موثر بودند. افزایش نسبت آرد سویا و پودرآب پنیر منجر به بهبود عطر نمونه ها شد و نمونه های حاوی نسبت کمتری از پودرآب پنیر طعم واحساس دهانی مطلوب تری داشتند. بهینه سازی نشان داد که بهترین فرمولاسیون برای تولید تورتیلای غنی از پروتئین حاوی %83.2 آرد گندم، % 12.6 آرد سویا و %4.2 پودر آب پنیر می باشد. | ||
| Keywords | ||
| بهینهیابی; تورتیلا; جایگزینی; طرح مخلوط | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 179 PDF Download: 114 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,568 |
| Article View | 19,744,152 |
| PDF Download | 15,968,112 |