بهینهسازی فرایند استخراج عصاره میوه هندوانه کوهی به روش سطح پاسخ و بررسی اثر آنتیاکسیدانی آن بر پایداری روغن سویا طی مدتزمان ماندگاری | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 5, Volume 18, Issue 120, 1400, Pages 51-64 PDF (835.61 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.120.5 | ||
| Authors | ||
| مریم ثابت قدم* 1; زهرا لطیفی2; پریسا معلمی3; نفیسه محمدی کرتلایی4; الهه رازقندی2 | ||
| 1باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، خراسان رضوی، ایران | ||
| 3باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان دانشگاه آزاد اسلامی واحد ساری | ||
| 4گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران | ||
| Abstract | ||
| اکسایش چربی و روغن موجب تولید مواد مضر میگردد که سلامت مصرفکننده را به خطر میاندازد. در پژوهش حاضر، فعالیت آنتیاکسیدانی عصاره میوه هندوانه کوهی مورد بررسی قرار گرفت. عصارهگیری با روش استخراج اولتراسوند با کمک حلال (اتانول) انجام شد. در این پژوهش فرایند استخراج توسط فناوری اولتراسوند با ۳ سطح ۲۰ آزمون بود، توسط روش سطح پاسخ صورت گرفت. نتایج حاصل از آنالیز آماری در شرایط بهینه، میزان زمان ۶۲/ 18 دقیقه، شدت صوت khz ۵۶/۸۴ و دما ۵۲/۴۹ درجه سانتیگراد و میزان بازده استخراج ۸۴۵۶/۳۴ درصد گزارش شد. در این شرایط بهینه میزان ترکیبات فنولی و قدرت مهار رادیکالهای آزاد عصارهها در غلظتهای (ppm 100، 2۰۰، ۴۰۰، ۸۰۰) با آزمون فولین و DPPH مورد سنجش قرار گرفت و سپس عصاره در غلظتهای (ppm 100، 2۰۰، ۴۰۰، ۸۰۰) به نمونه روغن سویا بدون آنتیاکسیدان اضافه شده و پارامترهای اندیس پراکسید، شاخص تیوباربیوتیک اسید (TBA) با نمونه روغن سویا حاوی ppm ۲۰۰ آنتیاکسیدان سنتزی (BHT) و نمونه شاهد مورد مقایسه قرار گرفتند. نتایج نشان داد با افزایش غلظت عصاره میوه هندوانه کوهی در روغن سویا ppm 800 تا 100 میزان اندیس پراکسید، شاخص تیوباربیوتیک اسید (TBA) کاهش پیدا میکند و غلظت ppm ۸۰۰ عصاره به دلیل داشتن مقادیر بالاتر ترکیبات آنتیاکسیدانی ازنظر فعالیت مهارکنندگی رادیکالهای آزاد مؤثرتر عمل نموده است. | ||
| Keywords | ||
| ترکیبات فنولی; هندوانه کوهی; سطح پاسخ; قدرت رادیکال گیرندگی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 183 PDF Download: 112 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,568 |
| Article View | 19,744,154 |
| PDF Download | 15,968,112 |