تأثیر افزودن آرد کینوا و آرد گندم جوانهزده بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی کیک اسفنجی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 27, Volume 18, Issue 119, 1400, Pages 375-392 PDF (579.43 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.119.375 | ||
| Authors | ||
| نگین جواهری پور1; لیدا شاهسونی* 2; شادی مهدیخانی3; یاسر اینانلو4 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد واحد شهر قدس | ||
| 2استادیاز واحد شهر قدس | ||
| 3استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس، تهران، ایران | ||
| 4استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه غلات قائم، دانشگاه جامع علمی کاربردی، تهران، ایران | ||
| Abstract | ||
| در تحقیق حاضر تأثیر افزودن آرد کینوا و آرد گندم جوانهزده بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی کیک اسفنجی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش مقدار آرد کینوا و آرد گندم جوانه زده، میزان خاکستر، میزان پروتئین، چربی نمونه های کیک اسفنجی تولیدی به طور معنی داری افزایش یافت (05/0p≤). پائین ترین میزان تخلخل در نمونه T6 (کیک اسفنجی محتوی 15% آرد کینوا + 15% آرد گندم جوانه زده) مشاهده شد (05/0p≤). درتمامی روزهای مورد بررسی، بالاترین میزان رطوبت در نمونه T8 (کیک اسفنجی محتوی 15% آرد کینوا + 0% آرد گندم جوانه زده) مشاهده شد (05/0p≤). نتایج آنالیز پروفیل بافت نشان داد که با افزایش مقدار آرد کینوا و آرد گندم جوانه زده، میزان سختی بافت نمونههای کیک اسفنجی تولیدی به طور معنیداری افزایش یافت (05/0p≤). ارزیابی نتایج آزمونهای حسی نشان داد که بالاترین امتیاز رنگ متعلق به نمونههای T7 (کیک اسفنجی محتوی 0 % آرد کینوا + 15% آرد گندم جوانه زده) و T8 (کیک اسفنجی محتوی 15% آرد کینوا + 0% آرد گندم جوانه زده) بود. پائینترین امتیاز بو در نمونه شاهد و بالاترین میزان آن در نمونه T8 (کیک اسفنجی محتوی 15% آرد کینوا + 0% آرد گندم جوانه زده) مشاهده شد (05/0p≤). بالاترین امتیاز حسی متعلق به نمونه T8 (کیک اسفنجی محتوی 15% آرد کینوا + 0% آرد گندم جوانه زده) بود و تیمار T8 (کیک اسفنجی محتوی 15% آرد کینوا + 0% آرد گندم جوانه زده) به عنوان تیمار برتر انتخاب شد. | ||
| Keywords | ||
| کیک اسفنجی; کینوا; آرد گندم; جوانه زنی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 177 PDF Download: 135 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,570 |
| Article View | 19,757,515 |
| PDF Download | 15,977,220 |