مقایسه جامع فعالیت آنتی اکسیدانی پپتیدهای زیست فعال تولیدشده از ضایعات ماهی، مرغ و میگو با استفاده از آنزیم فلاورزیم

ریحانی پول, سهیل; یگانه, سکینه

doi:10.52547/fsct.18.119.307

	مقایسه جامع فعالیت آنتی اکسیدانی پپتیدهای زیست فعال تولیدشده از ضایعات ماهی، مرغ و میگو با استفاده از آنزیم فلاورزیم
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
Article 23, Volume 18, Issue 119, 1400, Pages 307-318 PDF (463.4 K)
DOI: 10.52547/fsct.18.119.307
Authors
سهیل ریحانی پول^* ¹; سکینه یگانه²
¹دانش آموخته دکتری تخصصی- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
²استاد، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
Abstract
با توجه به نگرانیهای موجود در زمینه استفاده از آنتیاکسیدانهای سنتتیک در صنایع غذایی، شناسایی و بهرهگیری از موادی حاوی آنتیاکسیدانهای طبیعی ضروری به نظر میرسد. ضایعات پروتئینی یکی از این مواد هستند که با روشهای مختلف میتوان ترکیبات آنتیاکسیدانی از آنها استخراج کرد. هدف از تحقیق حاضر نیز مقایسه و ارزیابی جامع فعالیت آنتیاکسیدانی پپتیدهای زیستفعال تولیدشده از سه منبع ضایعات شامل ماهی (FPH)، مرغ (PPH) و میگو (SPH) با آنزیم فلاورزایم است. لذا پپتیدهای زیستفعال پس از تولید از این سه منبع از نظر تمام آزمونهای آنتیاکسیدانی رایج و غیر رایج در صنعت غذا مورد ارزیابی و مقایسه قرار گرفتند. نتایج نشان داد پپتیدهای تولیدشده از این سه منبع (با آنزیم و درجه آبکافت یکسان) از نظر فعالیت آنتیاکسیدانی متفاوت هستند. در آزمونهای فعالیت مهار رادیکالهای آزاد DPPH و ABTS، قدرت مهار پراکسیداسیون لینولئیکاسید و کلاتهکردن فلزات، SPH نسبت به دو پروتئین دیگر به صورت معنیداری در بالاترین سطح قرار داشت (05/0>p). مقادیر این چهار شاخص در SPH به ترتیب 38/1±45/87، 59/0±26/79، 62/1±56/94 و 37/0±49/71 درصد اندازهگیری شد. در مورد قدرت کاهندگی یون فریک و فعالیت مهار رادیکال آزاد هیدروکسیل، بین SPH و FPH اختلاف معنیداری ثبت نشد (05/0<p). همچین از نظر شاخص فعالیت مهار رادیکال آزاد ABTS، FPH و PPH اختلاف قابل ملاحظهای ارائه نکردند (به ترتیب 85/0±15/69 و 93/1±44/68 درصد). بر اساس برایند آزمونهای مورد بررسی، در تحقیق حاضر پپتیدهای زیستفعال تولیدشده از ضایعات میگو (SPH) دارای بیشترین فعالیت آنتیاکسیدانی بودند. پپتیدهای حاصل از آبکافت ضایعات ماهی (FPH) در رتبه دوم قرار گرفتند. تقریبا در تمامی آزمونها، کمترین فعالیت آنتیاکسیدانی مربوط به پپتیدهای حاصل از ضایعات مرغ (PPH) بود.
Keywords
ضایعات میگو; فلاورزایم; پپتیدهای زیست‌فعال; فعالیت آنتی‌اکسیدانی
References

Statistics Article View: 199 PDF Download: 137

Statistics

Number of Journals	45
Number of Issues	2,160
Number of Articles	24,570
Article View	19,757,515
PDF Download	15,977,221