تولید نوشیدنی پایدار از دانه خربزه واریته خاتونی (Cucumis melo cv. Khatooni) و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، حسی و تغذیهای آن | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 22, Volume 18, Issue 119, 1400, Pages 293-306 PDF (506.3 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.119.293 | ||
| Authors | ||
| پوران حیدری1; درنوش جعفرپور* 2 | ||
| 1دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد فسا، دانشگاه آزاد اسلامی، فسا، ایران | ||
| 2استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد فسا، دانشگاه آزاد اسلامی، فسا، ایران | ||
| Abstract | ||
| دانه محصولات جالیزی عمدتا به صورت ضایعات دور ریخته میشود. در راستای حل بحران غذا ناشی از افزایش روز افزون جمعیت، امروزه توجه به ضایعات مواد غذایی به عنوان منابع با ارزش تغذیهای اهمیت بیشتری پیدا کرده است. لذا هدف از پژوهش حاضر تهیه نوشیدنی از دانه خربزه واریته خاتونی و ارزیابی خصوصیات تغذیهای و حسی آن بود. از این رو ابتدا دانههای خربزه به آرد تبدیل شده و جهت تهیه نوشیدنی آب، شکر و طعمدهنده به آن افزوده شد. سپس آنالیز ترکیب شیمیایی، عناصر معدنی، ترکیبات آنتیاکسیدانی، ترکیبات ضد تغذیهای و ارزیابی حسی بر روی نمونه تولید شده صورت پذیرفت. انرژی کل نوشیدنی نیز تعیین شد. با توجه به نتایج ارزیابی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی نوشیدنی تهیه شده، مقدار pH 01/7 بدست آمد. بریکس و ویسکوزیته ظاهری نوشیدنی حاصل از آرد دانه خربزه در این تحقیق به ترتیب 5/15 و cP 33/73 اندازهگیری شد. نتایج ارزیابی تغذیهای این نوشیدنی نشان داد که این نوشیدنی منبع غنی پروتئین (3/1 درصد)، عناصر معدنی از جمله پتاسیم (48/126 mg/100g)، منیزیم (48/101 mg/100g) و کلسیم (11/81 mg/100g) میباشد. علاوه بر آن، حاوی ترکیبات آنتیاکسیدانی بوده که به ترتیب بیشترین مقدار شامل فنل تام (78/66 mg/100g)، فلاونوئید (93/35 mg/100g)، توکوفرول (35/17 mg/100g)، ویتامین C (04/6 mg/100g) و کاروتنوئید (45/1 mg/100g) میباشد. انرژی کل نوشیدنی نیز Kcal/100ml 28/75 اندازهگیری شد. از آنجا که ترکیبات ضد تغذیهای نوشیدنی تهیه شده بسیار ناچیز بود و نیز با توجه به امتیاز بالای پذیرش کلی (3/4 از 5) و ترکیبات تغذیهای موجود در آن، این نوشیدنی میتواند به عنوان یک محصول جدید و مغذی جهت رفع نیازهای تغذیهای افراد مطرح باشد. | ||
| Keywords | ||
| خربزه خاتونی; نوشیدنی; خصوصیات تغذیهای; ضایعات مواد غذایی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 251 PDF Download: 149 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,076,722 |
| PDF Download | 17,776,712 |