بررسی جایگزینی فیبر تفاله سیب به عنوان جایگزین چربی بر ویژگیهای شیمیایی و بافتی کیک | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 20, Volume 18, Issue 119, 1400, Pages 259-274 PDF (1.31 M) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.119.259 | ||
| Authors | ||
| مریم ثابت قدم1; محمد رضا سعیدی اصل1; اکرم شریفی* 2; محمد آرمین1; احمد پدرام نیا1 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران | ||
| 2گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران | ||
| Abstract | ||
| هدف از این تحقیق، تولید کیک مناسب با چربی کاهشیافته به کمک فیبر تفاله سیب بهعنوان جایگزین چربی بود. پس از تهیه فیبر از تفاله سیب به روش استخراج آبی، ابتدا برخی ویژگیهای این فیبر ارزیابی شد. با توجه به مقدار چربی و انرژی پایین و مقدار فیبر خام، فیبر سیب استخراجشده قابلیت جایگزینی چربی بر پایه کربوهیدرات برای فرآوردههای آردی را داشت. در این پژوهش بهینهسازی فرآیند تولید کیک توسط سه فاکتور که شامل فیبر سیب با نسبت (0 ،5 ،10 درصد) و روغن(38/16، 47/15، 57/14 درصد) در زمان ماندگاری 0، 15 و 30 روز توسط روش سطح پاسخ صورت گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش میزان فیبر، رطوبت، چربی، سفتی و چسبندگی، فنریت کیکها افزایش و حجم کاهش یافت. با افزایش زمان ماندگاری، رطوبت، چربی، aw افزایش و سفتی، چسبندگی، فنریت کیک کاهش یافت. بررسی نتایج این پژوهش حاکی از آن است که کیک حاوی 163/5 درصد فیبر و 9/14درصد روغن، در روز 8 بهترین نمونه بود. بررسی نتایج نشان داد که استفاده از تفاله سیب در کیک میزان چربی را 3/9% نسبت به نمونه شاهد کاهش داده است. با توجه به نتایج بهینهسازی میزان رطوبت نمونه بهینه 847/22درصد، فعالیت آبی850/0، چربی 018/15 درصد، وزن مخصوص(cm3/g) 737/82، سختی(N) 809/1، میزان فنریت (cm) 747/0 و میزان چسبندگی 392/0تعیین گردید. | ||
| Keywords | ||
| فیبر سیب; جایگزین چربی; کیک; خصوصیات حسی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 191 PDF Download: 117 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,570 |
| Article View | 19,757,665 |
| PDF Download | 15,977,318 |